2019/11/13

鯪魚は鯉科の小型魚。小骨が多いので、香港ではすり身にして食べるのが一般的です。

すり身以外には、鯪魚をお茶パックのような袋に入れて、スープの出汁にすることも。うま味とコクが出るだけでなく、薬膳の養生面では、骨筋を丈夫にし、血流循環を良くし、利尿作用の働きで体内の余分な水を排出する効果があると言われています。

出来合いのものを手軽に使えるので、家庭でのアレンジ方法は無限大。

今回ご紹介の３品以外にも、ピーマン詰めや茄子のはさみ揚げなどが定番です。

1. 「香煎鯪魚餅（魚のすり身焼き）」

＜材料（２〜３人分）＞
鯪魚のすり身　　　　　　　　　　　150g
☆調味料（すり身がプレーンの場合）
・塩　　　　　　　　　　　　　　　2g（すり身の約1%）
・胡椒　　　　　　　　　　　　　　少々
・砂糖
　　　　　　　　　　　　　　小さじ1/2
片栗粉　　　　　　　　　　　　　　小さじ1/2
サラダ油
　　　　　　　　　　　　　小さじ1/2
胡麻油
　　　　　　　　　　　　　　少々
☆薬味
・陳皮
　　　　　　　　　　　　　　1g
・青ネギ　　　　　　　　　　　　　25g（すり身の約15%）
サラダ油　　　　　　　　　　　　　適量

＜作り方＞
（下ごしらえ）
・乾燥した陳皮を水で戻す。柔らかくなったら水気を拭き、裏の白いわたを取り除き、みじん切りにする。
・青ネギをみじん切りにする。

1.すり身をボウルに入れ、粘りが出てくるまでよく混ぜる。

2.すり身に調味料、片栗粉、油、薬味を足し、混ぜる。まとまったら、すり身を持ち上げてボウルに叩きつけるのを20回ほど繰り返す。身がしまったら、ラップをして１時間ほど冷蔵庫で寝かせる。

3.冷蔵庫からすり身を取り出し、6等分に分け、それぞれを1cm の厚みの楕円形に整え、両面に軽く片栗粉（分量外）を付ける。

4.サラダ油を敷いたフライパンを中火で熱し、すり身を入れる。

5.片側をキツネ色まで焼き付けてから裏返し、反対もキツネ色になるまで焼く。

2. 「生菜鯪魚湯（魚のすり身団子とレタスの簡単スープ）」

＜材料（２〜３人分）＞
鯪魚のすり身　　　　　　　　　　　150g
☆調味料（すり身がプレーンの場合）
・塩　　　　　　　　　　　　　　　2g（すり身の約1%）
・胡椒　　　　　　　　　　　　　　少々
・砂糖
　　　　　　　　　　　　　　小さじ1/2
片栗粉　　　　　　　　　　　　　　小さじ1/2
サラダ油
　　　　　　　　　　　　　小さじ1/2
胡麻油
　　　　　　　　　　　　　　少々
☆薬味
・陳皮
　　　　　　　　　　　　　　1g
・青ネギ　　　　　　　　　　　　　25g（すり身の約15%）
レタス
　　　　　　　　　　　　　　100g
昆布だし汁　　　　　　　　　　　　
800cc
生姜　　　　　　　　　　　　　　　１片（３g）
塩　　　　　　　　　　　　　　　　少々

＜作り方＞
（下ごしらえ）
・乾燥した陳皮を水で戻す。柔らかくなったら水気を拭き、裏の白いわたを取り除き、みじん切りにする。
・青ネギをみじん切りにする。
・レタスは洗い、大きめにちぎる。

１. すり身をボウルに入れ、粘りが出てくるまでよく混ぜる。

２. すり身に調味料、片栗粉、油、薬味を足し、混ぜ合わせる。まとまったら、すり身を持ち上げてボウルに叩きつけるのを20回ほど繰り返す。身がしまったら、ラップをして１時間ほど冷蔵庫で寝かせる。

３. 昆布だし汁に生姜を入れて沸騰させ、アクを取る。

４. 冷蔵庫からすり身を取り出し、冷たいまま、スプーンや竹筒を使って、つみれの要領ですり身をだし汁の中に落としていく 。

５. だし汁が再度沸騰したら、レタスを入れてさっと火を通し、 塩で味を整える。

3. 「老少平安（魚のすり身と豆腐のふわふわ蒸し）」

＜材料（２〜３人分）＞
鯪魚のすり身　　　　　　　　　　　50g
調味料
☆調味料（すり身がプレーンの場合）
・塩　　　　　　　　　　　　　　　0.5〜１g（すり身の約1%）
・胡椒　　　　　　　　　　　　　　少々
・砂糖
　　　　　　　　　　　　　　小さじ1/4
片栗粉　　　　　　　　　　　　　　小さじ1/4
サラダ油
　　　　　　　　　　　　　小さじ1/4
胡麻油
　　　　　　　　　　　　　　少々
☆薬味
・陳皮
　　　　　　　　　　　　　　0.5g
・青ネギ　　　　　　　　　　　　　10g（すり身の約15%）

豆腐
　　　　　　　　　　　　　　　100g
卵液

　　　　　　　　　　　　　　　25g（およそ卵1/2個分）
塩　　　　　　　　　　　　　　　　ひとつまみ
青ネギ　　　　　　　　　　　　　　適量（みじん切り）
胡椒　　　　　　　　　　　　　　　少々
ごま油　　　　　　　　　　　　　　少々
パクチー　　　　　　　　　　　　　適量
甘醤油たれ　　　　　　　　　　　　適量

＜作り方＞
（下ごしらえ）
・乾燥した陳皮を水で戻す。柔らかくなったら水気を拭き、裏の白いわたを取り除き、みじん切りにする。
・薬味の青ネギをみじん切りにする。
・豆腐を下茹でし、キッチンペーパーにくるんで水気をしっかり切り、２等分する。
・卵を溶いておく。

１.すり身をボウルに入れ、粘りが出てくるまでよく混ぜる。

２.すり身に調味料、片栗粉、油、薬味を足し、混ぜ合わせる。まとまったら、すり身を持ち上げてボウルに叩きつけるのを20回ほど繰り返す。身がしまったら、ラップをして１時間ほど冷蔵庫で寝かせる。

３.すり身を取り出し、豆腐1/2、みじん切りの青ネギ、卵液と塩をボウルに合わせ、よくかき混ぜる。

４.残りの豆腐1/2は荒くちぎって混ぜる。

５.４を深めの皿に入れて平らにならし、5分ほど蒸す。

６.蒸し上がったら、甘醤油たれとごま油をかけ、パクチーを乗せる。

〜さらに本格派を目指すなら！〜

甘醤油たれ「蒸魚豉油」の作り方

＜材料＞
薄口醤油3大さじ
ナンプラー1大さじ
砂糖2大さじ
にんにく5g
胡椒少々水100cc

＜作り方＞
1. 鍋に全ての材料を入れ、火にかける。

2. 沸騰しないようにしながら熱し、砂糖が溶けたら火から下ろす。

3. 消毒した清潔なガラス容器に入れる。１週間ほど保存可能。

雲姐（ワンジェ）

料理研究家。香港に生まれる。幼少期、平日は祖母、週末は料理が趣味だった父の手料理を食べて過ごす。オーストラリアへ移住を経て、結婚を機に日本へ移り20年以上。中国国際薬膳師、発酵食品ソムリエ、発酵ライフアドバイザーの資格を持ち、中華圏および日本の食文化への造詣も深い。現在は、日本の人々に香港料理を伝えるべく東京で活動中。

人在東京　Prime Kitchen Labo