2024/12/15

蟹黄酱

(Hi Wong Zion:广东发音)

上海蟹蟹味噌

据说家庭环境对品味的形成影响非常大。关于这个话题的研究论文有很多,结论是“孩子的口味和食物偏好主要是在童年时期形成的。”

最近,我和一位香港朋友一起吃上海蟹时,听到了一件非常令人震惊的事情。

朋友说:“我们是渔民世家(孙家),不是从海里来的海鲜,我们不吃。我妈妈总是告诉我,”上海蟹是湖蟹,所以你不应该吃它们。”“我第一次吃它是在我成为社会一员之后。”

虽然我也是在香港出生和长大,但我惊讶地发现,仅仅在家中的饮食习惯不同,就能在意识和体验上产生如此大的差异。

对我来说,上海蟹是我从小就熟悉的美味时令佳肴,但对我的朋友来说却是完全陌生的东西。

例如,我已经不记得第一次吃蟹面(蟹味噌拌面)是什么时候了。这种感觉就像不记得第一次喝味噌汤是哪天一样。

有一个词叫“民族性格”,但即使是同一个民族的人,你不觉得一个人的家庭环境、饮食习惯对一个人的性格、品味影响很大吗?

到我记事的时候,上海蟹的味道已经深深地印在了我的记忆里,小笼包搭配上海蟹味噌和蟹黄面的味道还萦绕在我的脑海里。

最近,我在网上发现了上海一家名叫“李白蟹”的螃蟹特色餐厅。好像有卖套餐,可以品尝并比较用螃蟹不同部位制作的酱汁。

这种酱料名叫“蟹黄酱”,是用猪油将上海蟹的壳和壳煎炸出其香浓的味道。主要成分是浓郁的蟹味噌(蟹黄)和精心打散的蟹肉。被制成为。这是一种奢华的“酱汁”,其特点是浓郁的奶油味,浓缩了螃蟹的味道。因为使用猪油,所以保质期很长,也有市售的瓶装产品。

当你把蟹黄酱撒在面条或米饭上时,蟹味噌的浓郁味道就会被吸收,让你每一口都能享受到紧实的味道。有了李白螃蟹品尝比较套装,您可以品尝到螃蟹各部位的特色风味。

受到那一套的启发,我也尝试复制它。蟹肉制成的酱料细腻,甜味明显,而蟹腿制成的酱料味道浓郁,略带咸味。只用螃蟹味噌制成的酱汁,口感浓郁,奶油般的味道,让您每一口都能享受到螃蟹的浓郁味道。通过比较各个部位的不同风味,我们能够进一步领略上海蟹的浓郁风味。

 

提示: 这个食谱使用雪蟹。在蟹味噌酱中加入少许糖。

 

材料

1杯雪蟹

胡萝卜:蟹肉丝重量的3倍

猪油是松软蟹肉重量的4倍

1 根 洋葱 绿色部分

生姜各重量的10%

绍兴酒(适量)

盐(适量)

南普拉适量

鸡汤 适量

 

准备

螃蟹加工

- 将蟹肉、蟹腿和味噌分别松开。
・除去甲壳和外壳。

准备蔬菜

・将胡萝卜大致切碎。
・姜切成小块。

 

怎么做

蟹油的制备

・将猪油放入煎锅中,用中火加热。
・加入松散的蟹壳,用小火慢慢煎至散发出香味。
・除去壳,过滤油即可制成蟹油。

如何制作底酱

・在煎锅中加热蟹油,加入磨碎的胡萝卜和葱。
- 将胡萝卜煎至橙色,然后取出并丢弃葱。

 

每种酱料的制作方法

A、蟹肉酱

・在煎锅中加入蟹肉量三倍的底酱,加入姜片,炒香。
・加入松散的蟹肉,加入绍兴酒,中火轻轻翻炒。
・加入鸡汤,一边搅拌一边摇晃锅,使之乳化。
・用盐和鱼露品尝并调整味道。
・转移到干净的容器中,冷却后保存。

B、蟹腿酱

・在煎锅中加入蟹肉量三倍的底酱,加入姜片,炒香。
・加入松散的蟹腿,加入绍兴酒,中火轻轻翻炒。
・加入鸡汤,一边搅拌一边摇晃锅,使之乳化。
・用盐和鱼露品尝并调整味道。
・转移到干净的容器中,冷却后保存。

C.蟹味噌酱

・在煎锅中加入蟹肉量三倍的底酱,加入姜片,炒香。
・加入松散的蟹腿,加入绍兴酒,中火微炒。
・加入鸡汤,一边搅拌一边摇晃锅,使之乳化。
・用蔗糖、盐和鱼露品尝并调整味道。
・转移到干净的容器中,冷却后保存。


完才

烹饪研究员。出生于香港。童年时期,他平日和祖母一起做饭,周末和爱好烹饪的父亲一起做饭。移民澳大利亚后,结婚20多年后移居日本。拥有中药国际厨师、发酵食品侍酒师、发酵生活顾问资格,对大中华及日本饮食文化有深入了解。目前在东京工作,向日本人介绍香港美食。

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津在东京 Prime Kitchen Labo

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