2024/05/15

醬與醬
（施友仔）
（煮港式炒麵筋）

為了尋找藏王山的紅葉，我搭乘新幹線前往山形縣。第一次來山形縣時，我在位於宇前山邊站附近的「山吉，小菜和餐廳」吃了午餐，這裡位於山邊町附近，遊客很少。在那裡，我遇到了山形縣的特產「芋頭」。

我吃的芋頭裡有整顆芋頭、蒟蒻、蔥、牛肉、炸麵筋。調味料與壽喜燒類似。當我把炸麵筋放到嘴裡的時候，我的腦海裡就浮現出了在香港吃過的「燒油齋」的味道。為什麼距離香港2600公里的日本也有類似的食物？

「油醬」是「迴力味」的一種。 「賽加米」的意思是煮各種麵筋。 「齋」是指素食，「滷」指用醬油和香料熬煮食物的方法。在沒有冰箱的時代，「窯」被用來長期保存食物。

香港早在1905年就有素食餐廳。其中一間「小集雲素思」至今仍在營業。我們目前是第四代總裁，第五代也正在參與餐廳管理。 1920年代，香港精英階層對佛教的興趣日益濃厚，佛教餐廳紛紛開幕。其中有《頭源天宿食館》、《小祗園素齋館》、《佛斯玉彬》。

當時的精進料理味道平淡，對佛教徒以外的大眾沒有吸引力，因為有時人們覺得僅靠蔬菜不足以滿足口味。然而，「佛油麵」的靈感來自粵式鹹味，並使用各種麵筋在甜、酸、鹹、辣的醬汁中慢燉。其中，「醬油味」、「添醬油」（甜酸味）、「咖哩味」變得非常受歡迎，並成為深受佛教徒的喜愛，也深受其他顧客的喜愛，至今仍是精進料理餐廳不可或缺的一道菜餚。

可以長期保存的賽家吉，像烤雞肉串一樣大量製作，裝在大桶裡，放在陳列櫃裡出售，供外賣。每次經過「齋婆」（佛教素食館）時，我都會買「齋戒」帶回家。雖然現在不太為人所知，但昔日香港的“九康鐵路”上也有賣“西昌味”。有新幹線等車輛銷售。有多少人記得連接九龍和新界的火車上有提供小吃？

日本的燒豆腐我吃過很多種，但我個人推薦用山形鈴木府的大和豆腐，因為它的口感和香港的差不多，而且煮起來不會散。 「齋戒子味」的口感富有彈性。湯底有煮過的食材，咬下去，汁水就嘩嘩地流出來。

小撇步：莧炒好後，煮至半熟，撈出瀝乾水分。更多味道滲透身體會更容易。

材料(2人份)

大和豆腐………………………….20g

炸油……………………………….適量

[沸騰液體]

醬油…………………….…….1茶匙

蠔油………….1湯匙

糖…………..……..……½湯匙

鹽………………………………一點

海帶高湯….….…..…………200cc

融化的馬鈴薯澱粉………………適量

芝麻油………………………………一點

<準備>

1. 將大和豆腐浸泡在水中約15分鐘以補充水分，然後擠乾備用。

2.鍋中倒入油，170度炸麵筋。

3.取出後，用熱水快速煮至半熟，擠乾水分，備用。

4.澆水匹配他們。

<製作方法>

在鍋裡將水煮開，加入小麥麵筋，煮至水蒸發。加入少許溶解的馬鈴薯澱粉使其變稠。最後加入少許香油即可。

完才

烹飪研究員。香港出生。童年時期，他平日和祖母一起做飯，週末和愛好烹飪的父親一起做飯。移民澳洲後，結婚20多年後移居日本。擁有中藥國際廚師、發酵食品侍酒師、發酵生活顧問資格，對大中華及日本飲食文化有深入了解。目前在東京工作，向日本人介紹香港美食。

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