2024/06/15

馬拉糕
馬拉考
蒸海綿蛋糕
我住在海外的女兒傳給我一張照片。照片上是姊姊和媽媽一起做的麻辣燙。我姐姐長期和女傭住在一起,所以做飯的經驗很少。另一方面,我媽媽盡力指導我完成了一個看起來像麻辣糕的東西,但到了第二天它就變硬了,沒有垂直的氣泡,所以我不得不重新蒸它才能得到它。
姊姊和媽媽做的麻辣燙
看到姊姊煮飯的時候,我感到很沮喪,因為連不會煮飯的人也都可以做蛋糕(笑)。也許是我的競爭本性促使我這樣做。我有一個強烈的願望,就是製作一款自己很講究的賽馬遊戲,並向姐姐炫耀。
早上,香港一家點心店裡,剛蒸好的麻辣燙的甜香吸引顧客。當你打開蒸籠的蓋子時,一個蓬鬆的棕色海綿蛋糕隨著蒸氣出現了。這款麻辣角輕盈、有彈性、蓬鬆,質地讓人想起輕城堡。當你咬一口熱騰騰的麻辣燙的時候,你就能感受到甜味和雞蛋的味道,每一口都讓你感到幸福。
我的觀點是盡可能少用小蘇打粉。即使你添加了小蘇打,當你吃的時候你也不會知道它的存在。此外,重要的是即使在第二天食用時,它也能保持柔軟和濕潤。為了牢記這些要點並創造出我自己的原創麻辣燙,我做了很多原型。
關於「麻辣蓋」這個名字的由來,蔣樹柱在1994年出版的《中國點心製作指南》一書中有一個說法。據說,香港人之所以這麼稱呼它,是因為辣花的顏色很像馬來西亞人的膚色。但姜樹柱強調,這理論缺乏證據,不值得相信。
還有另一種理論。陳兆彥在2000年左右出版的《香港小吃》一書中,介紹了麻辣糕作為馬來西亞人傳統製作的糕點。這個理論似乎更可信。
深入研究這條路線,我發現了 Gavin Yeung 在 2021 年為 Talter 雜誌撰寫的一篇文章。根據他的文章,在前英國殖民地馬來西亞,海綿蛋糕是在蒸籠裡蒸的,而不是在烤箱裡。據說這種現像是從馬來西亞傳到中國廣東的。廣州進行了各種改進,導致麻辣燙的誕生,現在在香港的點心中很受歡迎。
關於這個名字的起源有多種理論,而且也有許多不同的製作方法。利用我的知識和經驗,我開始創造自己的馬拉毛。我們調整了小蘇打的用量,並設計了一種方法,使其即使在第二天也能保持柔軟和濕潤。
普通的香港餐廳在製作麻辣燙時常使用一種叫做鹼水的鹼性化學物質。甘水有兩個重要功能:中和乳酸發酵麵團的酸度,並賦予蛋糕棕色。不過我對甘水過敏所以不能用。
相反,我想出了用香港醬油的想法,去掉甘水並保留發酵的味道,但給它一個漂亮的棕色餘味。這種醬油豐富了味道,同時使蛋糕呈現出深棕色。
Tips:如果先將雞蛋和油乳化,蛋糕就不會感覺乾。請問各位。
材料(直徑12公分的蒸籠約XNUMX個)
優格類型
酸奶………………………….100g
麵粉..................................100g
水……………………………….100g
親愛的……………………………….10g
耐糖酵母……………………………….0.1g
液體
酥油..................................40g
太白芝麻油…………………….……。40g
蛋……………………。200g
紅糖……………………。70g
白糖…………………….…….75g
耐葡萄糖酵母…………………….……。1g
香港醬油…………………….……。10g
麵粉
低筋麵粉……………………………….100g
奶粉……………………………….10g
吉士粉……………………………….10g
小蘇打…………………….…….1g
<製作方法>
1. 將所有優格原料混合,室溫發酵過夜。
2. 用手動攪拌器將液體充分混合。乳化後,加入步驟 1 的發酵優格種子,並用手動攪拌機混合。
3.將粉末搖勻兩次,加入步驟2的液體中,再次用手動攪拌機攪拌均勻。透過過濾器過濾麵團以去除任何結塊。 2度發酵30小時。
4. 蒸籠鋪上烘焙紙,倒入步驟3的麵糊,輕輕拍打,使氣泡均勻。
5. 當蒸氣開始上升時,蒸30分鐘。
完才
烹飪研究員。香港出生。童年時期,他平日和祖母一起做飯,週末和愛好烹飪的父親一起做飯。移民澳洲後,結婚20多年後移居日本。擁有中藥國際廚師、發酵食品侍酒師、發酵生活顧問資格,對大中華及日本飲食文化有深入了解。目前在東京工作,向日本人介紹香港美食。
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