2024/10/15

蛋白蒸蟹

(丹巴德仁丹)

中式蛋白蟹蒸蛋羹

 

Netflix的烹飪生存節目《白匙與黑球~烹飪班大戰~》成為熱門話題,連續兩週位居全球非英語節目收視率第一。
我也愛上了這個程序,並被它戲劇性的發展所吸引。這部真人秀以令人難以置信的預算和對細節的關注製作而成,其規模確實令人印象深刻。
在半決賽中,選手們以「烹飪你的生活」為主題的景象給我留下了深刻的印象。
仔細想想,每個人的一生中都會有一道特別的菜。
這不僅是一道美味的菜餚,更是一道與其背後的記憶和情感緊密相連的菜餚。

生日時媽媽為我做的特色菜,第一次約會時吃的浪漫大餐,工作失敗失落時學長給我買的安慰菜。這些菜餚將我們生命中的重要時刻銘刻成回憶。

為了符合我自己「烹飪你的生活」的主題,它是「Fa Diu Dang Bak Jen Haai」(蟹蒸蛋清,帶著老酒的香氣)。
我的外祖父是一位技藝精湛的廚師,擁有自己的餐廳,他的食物在整個鎮上都很受歡迎。然而,當時的餐廳經營困難,做飯並不是為了自己的享受,而是作為謀生的手段。
漸漸地,祖父的壓力變得越來越大,開始吸食菸草和鴉片(毒品),最後罹患食道癌,於63歲去世。
祖父臨死前對母親說:「我想吃上海蟹。」吃完螃蟹的第二天,他就平靜地去世了。
那時,我意識到食物不僅僅是營養或快樂的源泉,甚至在我們生命的最後時刻也能向我們傳達一些東西。

我父親也喜歡吃螃蟹。
為了緩解壓力,父親週末喜歡做飯,特別是經常用「花蟹」(一種洄游蟹)製作蛋白茶碗蒸煮。
父親晚年出現吞嚥困難,只能吃軟食。儘管如此,我還是每天早上給父親蒸蛋布丁。
這幾天,我的父親也過世了,六十多歲了。

祖父我做飯是為了賺錢。
週末常常煮飯取樂,紓解壓力。
他們倆都是60多歲去世的,但祖父的最後時刻是“螃蟹”,父親的最後時刻是“蒸布丁”。

那我呢?
我做菜只是為了滿足自己。
雖然我沒有祖父和父親向我展示的“為什麼”或“使命”,但我從他們身上學到了烹飪的意義和力量。
祖父學生看到這裡,我想...
你不需要富有或貧窮。最幸福的生活就是讓自己感覺舒服的生活。簡而言之,我想要過沒有壓力的生活。
如果我能克服祖父和父親60多歲時的障礙,過著幸福的生活,我想這將是我「做飯」的一部分。
生活就像烹飪一樣,有多種口味,我覺得平衡很重要。

原來的「花酒蛋白蒸蟹」是用整隻帶殼的台灣蟹,但為了吃起來更方便,我蒸了一隻雪蟹,然後將蒸好的蟹汁加入雞蛋混合物中製成雞蛋蒸。蒸熟的蟹肉被分解並用作配料。

 

小撇步:螃蟹蒸湯的鹽分濃度約為海水的3%,所以請稀釋後使用。

 

材料(1人份)

雪蟹:1杯

1個蛋清

蒸雪蟹汁 與蛋白重量等量

高湯是蛋白重量的1.5倍

鮮奶油是蛋白重量的0.5倍

1茶匙紹興酒

½ 茶匙薑汁

 

打頂

蟹肉碎

香菜

 飛子

 

蒸雪蟹:

1. 將雪蟹洗淨,放在盤中。

2. 蒸籠熱後,將整盤放入蒸籠中,蒸約20至25分鐘。

3.蒸好後,瀝乾蟹汁,將蟹肉從殼中取出。

 

製作雞蛋蒸:

(蒸的時間只是一個參考,蒸的時間會根據容器的形狀而有所不同。)

1.將雞蛋分成蛋白和蛋黃,只用蛋白。

2. 將蛋白、蒸蟹湯、高湯、紹興酒、薑汁放入碗中,攪拌均勻,濾出蛋液。

3.將過濾好的蛋液倒入容器中,蓋上保鮮膜,用竹籤紮一個洞透氣。

4. 將容器放入鍋中,倒入熱水至雞蛋混合物的高度。蓋上鍋蓋,以中火加熱至水沸騰,再以小火蒸20分鐘。

5. 取下保鮮膜,用鬆散的蟹肉、tobikko 和香菜裝飾即可完成。


完才

烹飪研究員。香港出生。童年時期,他平日和祖母一起做飯,週末和愛好烹飪的父親一起做飯。移民澳洲後,結婚20多年後移居日本。擁有中藥國際廚師、發酵食品侍酒師、發酵生活顧問資格,對大中華及日本飲食文化有深入了解。目前在東京工作,向日本人介紹香港美食。

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津在東京 Prime Kitchen Labo

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