2023/06/10

これを使えば「香港の味」！
調味料＆乾物

淡白な味付けで素材を生かす広東料理の伝統を受け継ぐ香港のおうちごはん。「醬ジャン」と呼ばれる発酵系の調味料や乾物を上手に使いこなせると、ワンランクアップの味が出せます！

豆豉醬（タウチージョン）
蒸し大豆に塩、麹、カビ菌を加えて発酵、乾燥させた豆豉。それをやわらかく戻し、ニンニクなどを加えてペースト状にしたのが 豆豉醬です。塩辛く、うま味濃厚。「豉汁蒸排骨（チージャッジンパイグワ）［スペアリブ の豆豉蒸し］」のような蒸し物や炒め物の味つけの主役としても、麻婆豆腐や回鍋肉などの隠し味にも。

蠔油（ホウヤウ）オイスターソース
干し牡蠣を作る際の、牡蠣を湯通しした残りの液体を調味し煮詰めてソースにしたのが始まり。独特のコクと甘みがあり、炒め物や煮込みの調味料として、また加熱せずにタレとしてそのまま茹でた青菜にかけてもOK。貝柱を加えたものなど、風味にさまざまなバリエーションがあります。

蝦醬 （ハージョン）エビ味噌
香港の島々の伝統である沿岸漁業で獲れるオキアミや小エビをすりつぶし、塩を加えて樽で発酵させたものが蝦醬です。強烈な臭みは好みが分かれますが、 アミノ酸たっぷりのうま味が凝縮されたこの味、ハマったら抜けられない！ 火を通すことで香ばしく、まろやかな風味になるので、野菜炒めや炒飯に。

陳皮（チャンペイ）
「新サンホイカン会柑」という柑橘の皮を乾燥させ、数年かけて熟成させる「陳皮」。古ければ古いほど良いとされ、「50年陳皮」などは高級食材です。爽やかな柑橘の香りが、肉や魚料理の臭みとりや香りづけとしてよく使われます。また、漢方の生薬としては、咳や痰を鎮めたり胃腸を整える効能があります。

銀魚仔（アーンユーチャイ）
シラウオは体長５cmほどの透き通った魚。これを軽く湯通しし、天日干しにしたものが銀魚仔です。ウロコがないのでやわらかく、塩を使っていないため優しい味わい。カルシウム豊富で、子どものいる家庭でも大活躍です。野菜や肉、豆腐などの蒸し物の上に散らして、うま味をプラスします。

腐乳（フウユー）
豆腐にカビ菌をつけて増殖させ、塩漬けした後、お酒に浸してじっくり発酵。沖縄名物「豆腐よう」の元ともなった中華圏の伝統的な発酵食品です。ちょっと臭い？ ……でもクセになる！ といった独特の風味で、 別名「中国チーズ」。 そのまま、ごはんのお供にもなりますが、香港では通菜（空芯菜）の炒め物に使うのが定番です。

蝦米＆蝦干（ハーマイ ハーゴン）干しエビ
エビが小さく丸まった形の「蝦米」と、平らに広げて伸ばされた「蝦干」。「蝦米」はエビを殻つきのまま茹で、干して乾燥させてから殻をむきます。「蝦干」は、半生に茹で、殻をむいてから干したもの。どちらも水で戻し、炒め物の具やスー プの出汁、蒸し物などに使います。

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