2019/11/15

～わたしたちのカラダは食べたものでできています～
本物の食材を求めて。日本の伝統調味料をお伝えするコラム。

～甘味について～  味醂（みりん）について知ろう

和食には欠かせない調味料の味醂。周りの人にどんな味醂 (みりん) を使っているか質問したところ、味醂風調味料を使用されている方が多かったのですが味醂と味醂風調味料の違いご存知でしょうか？

【味醂の起源】

諸説あるようですが、中国伝来節と日本発生説が主な起源といわれています。

１）中国清明時代の書に、「密淋（淋→したたるの意）」と呼ばれる紹興酒のような甘いお酒があり、戦国時代に琉球、九州地方に伝来したという説。

２）日本に古くからある練酒、白酒などの甘いお酒に、腐敗防止として焼酎が加えられ、それが改善されて味醂となったという説

16世紀頃までは甘味のあるお酒として女性などにも飲用されていた味醂ですが、江戸時代後半、料理のコク、旨味を出すため、鰻のたれ、そばつゆなど、調味料として高級料理店で使われるようになりました。一般家庭で普及されだしたのは、昭和30年以降、かなり最近ですね。

【味醂の種類と違い】

本味醂（300円～1000円を超えるものまで）、発酵調味料（加塩味醂）、味醂風調味料があります。

①本味醂の製法

伝統製法の本味醂の原料は、蒸したもち米、米麹、焼酎です。蒸したもち米と米麹をあわせて、焼酎を加えてしこみ、しぼって半年から２年ほど貯蔵し熟成させたものです。１４％ほどのアルコール度数となり、酒税法上では酒類としての分類となります。

工業的製法の本味醂では、ホワイトリカーなど甲類焼酎を使用、醸造期間も短く、２カ月ほどかけて糖化、熟成させていきます。

②塩味醂

うるち米を麹で糖化し、酵母によって発酵、糖類やアルコールとあわせたものです。塩を加えて調整しているため、酒税の課税対象である酒類にはなりません。

③味醂風調味料

戦後になってできた調味料です。原料が①②と異なり、米の代わりに雑穀などで作られた糖液や水あめなどの糖類に、グルタミン酸などの旨味、酸味料や香料がまぜあわせたもので。アルコール度数は１％未満で酒税の課税対象ではありません。味醂風調味料は、製造コストがかからないため、安価で市場に出回っています。

街のチェーン店の安い照り焼き料理の味などは、安価の醤油と味醂風調味料でつけられたものがほとんどです。

この酒税の課税対象の歴史から、本味醂以外の味醂風調味料などが登場しました。戦中戦後、お米が不足する中、お米を原料とする味醂は贅沢品として、高額な酒税がかけられました。このため酒税のかからない味醂が登場、酒類販売できないスーパーや小売店などで、塩味醂や味醂風調味料が販売されるようになりました。酒類販売できるお店でしか「伝統製法の本味醂」は置いていませんので、購入される際はチェックしてみてくださいね。

伝統製法の本味醂の上品さは、他の味醂風とは違います。そのあたりも次回よりお伝えしていきます。

教室では、砂糖はもちろん、できるだけ味醂なども使わず、野菜そのものの味、甘味を活かす調理法で、身体と味覚を整えていきます。お砂糖なし料理は、お子さんの心と身体、味覚形成にもおすすめです。

まずは、毎日のごはんから、砂糖を控えて、食材の味を活かしてみませんか？

～毎日のごはんで身体を調える～　国際薬膳師・マクロビオティック講師KYOKO

毎日のごはんが、明日の自分をつくる。薬膳マクロビオティック教室では「料理＋考える力」を大切にしています。多角的視点で、体調・体質・季節にあわせた食材の選び方や調理法を学びます。生徒さんの様々な体調の質問を皆で読み解き、身体の声が聞こえるようになることが目標です。