2020/09/15

～わたしたちのカラダは食べたものでできています～

本物の食材を求めて。日本の伝統調味料をお伝えするコラム。～甘味について～

茶色い甘さ メープルシロップ・米飴について②　「穀物からできる自然の甘さ～米飴」

みなさんは、米飴をご存知でしょうか？
米飴は、私たち日本人に親しみのあるお米でつくられる安心な甘味料、マクロビオティックではよく登場します。お米のでんぷんを糖化させてつくる、水飴のような粘性のある、自然な甘さと穀物由来の優しい甘味が特徴です。

米飴の歴史はとっても古く、日本最古の甘味料は米飴といわれていて、奈良時代の日本書紀にまでさかのぼります。当時の製法は定かではないですが、お米を原料とした水飴状の飴が米飴のルーツと考えられています。瑞穂の国、稲作文化だったからこそ、甘みの素材としてお米がつかわれてきたのです。米飴の原料ですが、うるち米、もち米から作られているのが「米飴」、玄米から作られるのが「玄米水飴」と
いいます。（メーカーにより名前が変わることもあります）

個人的にはミネラルやビタミンB群など栄養価も高い玄米でつくる玄米水飴がおすすめです。昔、栄養が摂取できない時代には、病後の回復など、子どもや病人さんへの養生食でもありました。
単糖類の白砂糖と違い、多糖類（糖分子がブドウの房のようにつらなっている）のため、身体にもゆっくり吸収され、血糖値の上昇も穏やかです。

白砂糖はつい食べてしまいたくなる中毒性もあり、砂糖依存になりやすい甘味です。まずは米飴などに置き換えてみてはいかがでしょうか。子どものお菓子にもおすすめです。
米飴の味わいですが、うるち米でつくられているのは優しい甘味です。一方、もち米は甘味が濃厚で、玄米は穀物の旨味、風味が強いです。

米飴は白砂糖のように甘味がきつくなく優しい甘味なので、料理に少し足すことで、料理のコクや風味、テリが増します。お米が原料なので、和食との相性も抜群なのです。
また、保水性もあり、焼き菓子に少しいれるとしっとりした仕上がりになりますし、甘味を複数使うことで、味に深みがでます。ただ、熱を加えすぎると甘味がとんでしまうので、火を消す直前にいれることをおすすめします。

香港では、以前シティスーパーにオーガニックのBrown Rice Syrupが置いてありました。今はわかりませんが、よかったら確認してみてくださいね。

次回は伝統製法についてご紹介します。
教室では、砂糖を使わず、野菜そのものの味、甘味を活かす調理法で、身体と味覚を整えていきます。お砂糖なしのお料理は、子どもの心と身体、味覚形成にもおすすめです。

まずは、毎日のごはんから、砂糖を控えて、食材の味を活かしてみませんか？

～毎日のごはんで身体を調え、免疫をあげる～　自然食療法家・国際薬膳師・マクロビオティック講師KYOKO

毎日のごはんが、明日の自分をつくる。薬膳マクロビオティック教室では「料理＋考える力」を大切にしています。多角的視点で、体調・体質・季節にあわせた食材の選び方や調理法を学びます。生徒さんの様々な体調の質問を皆で読み解き、身体の声が聞こえるようになることが目標です。