2017/01/11

本物の調味料が大好きな筆者が、 日本の伝統調味料をお伝えするコラム。
“味噌作り～手前味噌～”

お味噌の原材料はシンプル!

お味噌のコラム１回目でご紹介したお味噌の原材料、たったの３種類だったのは覚えていますか？　「大豆、塩、麹」にお水というシンプルなものでした。大豆と塩はどの種類のお味噌も共通、「米麹・麦麹・大豆麹」のどれを使うかにより、お味噌の種類が「麦味噌・米味噌・豆味噌」に変わり、味や色も「辛味噌・甘味噌・白味噌・赤味噌」などに分類されます。麹が多いと甘いお味噌に、豆が多いと旨味のあるお味噌になります。

簡単！ 手前味噌作り

シンプルな材料だからこそ、お味噌作りは簡単！ 大豆を浸水させて、ゆでて柔らかくしてから塩切りした麹と混ぜ込み、こねて、消毒した容器に詰め込むだけです。あとは時間がおいしく熟成させてくれるだけ。
寒仕込み（1月から2月にかけての寒い季節に仕込む）してから、秋の後半（10月から11月ごろ）に熟成されて食べごろになりますが、１年以上寝かすと身体に良いお味噌が仕上がります。なぜ寒仕込みが良いかというと、冬から春、夏へ温度がゆっくり上がるにつれて、ゆっくり大豆が分解されて発酵熟成が進み、おいしくなるから。家庭で作っても上手に作りやすい時期なので、おすすめです。

LEIとのコラボ味噌

去年の２月、LEIさんとのコラボでお味噌作りを開催しました。無農薬の日本の大豆、自家採取の生米麹、最高の自然海塩（満月の塩）を使った最高に安心で贅沢なお味噌でした。参加者のほとんどがお味噌を作ったことがない方でしたが、上手にこねて仕込んでくださいました。夏が過ぎて、皆さんから続々とおいしかったとメールが届いています。

味噌って生きてる！

日本で毎年仕込んでいたお味噌と香港の違いも感じました。それはやっぱり「気温」。３月初旬の香港がまだ寒い時期に仕込みましたが、その後急に暑くなりだし、日本のように寒い間にゆっくりと時間をかけるような熟成ができなくなりました。急に暑くなったため、菌が活性化、発酵が強くなり、味噌が底からポンと上に持ち上がるケースも。私もこのケースははじめてだったので、味噌屋さんにも写真を見てもらいましたが、「時々ある少し過発酵な状態なので問題ないですよ～」とのことでした。ぜひ手前味噌で、家族のお味噌汁を作ってみましょう！

医食同源を学ぶ
薬膳＆マクロビオティックedu+u kitchen 講師Kyoko

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