2021/08/04

普寧豆醤彩蔬蒸豆腐

(ポ リン ダウ ジャン チョイ ソ ジェン ダウ フ)

【五目中国潮州味噌豆腐蒸し】

「東京オリンピック」はコロナ禍など、色々なことを乗り越えて開催出来ました。ニュースで、海外の選手が東京の暑さに慣れず、熱中症で倒れてしまった、と報道されていました。東京の真夏日の気温は香港の暑さを超えています。東京の猛暑は軽視したら命を落とすこともよくあります。
夏の食養生を大切にしてこの夏を健康に過ごしましょう。
夏とコロナに良いとされる食材は、日本のネットで検索するとすぐ出てくるキーワード「発酵食品」です。日本の発酵食品代表としてはやはりお味噌でしょう。香港では、実は様々なお味噌がありますが、あまり話題になってないのは事実です。塩分が高い、古臭いイメージもあり、使い方が分からなく、あまり健康的なイメージもなく、香港の伝統的な味噌が正しく伝わっていないという残念な気持ちはとてもあります。
夏だからこそ、大豆！ お味噌も豆腐も大豆で作られているもので夏バテ予防に必要なタンパク質、ビタミンB群、カルシウムなどの豊富な栄養素を含み、発汗によるミネラル不足を補えるという効果が期待されています。お味噌は発酵食品のため消化にも良く、免疫力と胃腸力をダブルアップしてくれる効果があるといわれています。薬膳では豆腐は体を冷やしてくれ、椎茸はエネルギーを補ってくれる食材といわれています。余分な熱を自然に奪い取ってくれて、スタミナを付け、厳しい暑さに対抗できる体を作りましょう。普寧豆醤という塩水で発酵した粒状のお味噌はかなり塩辛いですが、うま味調味料として少々使うと淡泊なお料理と組み合わせたらぐっと美味しくなります。 潮州料理でよく使われている中国普寧市発祥の名物お味噌です。

材料 （４人分）

　絹豆腐………………………… 300〜350g（約）

千切り生姜……………………………………. 15g

【A】

人参…………………….. 80g

椎茸…………………….. 50g

ピーマン………………. 50g

葱………………………… 10g

サラダ油………………. 1.5大さじ

<ソース>

普寧豆醤……………………………. 2小さじ

醤油…………………………………. 2小さじ

紹興酒……………………………… 1.5大さじ

*甘麹……………………………… 1.5大さじ

(無ければきび砂糖 2小さじ)

にんにく………………………….. 5g

胡椒………………………………… 少々

溶き片栗粉………………………. 適量

*甘麹は米麹：水＝１：１ で発酵したもの

＜作り方＞

１．豆腐を耐熱皿に載せる。

２．【A】の野菜を全て千切りする。椎茸だけ電子レンジで 600wで１分半加熱。ソースの材料を合わせておく。

３．フライパンを熱し、サラダ油を加え、人参がしんなりしてきたら、椎茸、ピーマン、葱と、合わせたソース１大さじを入れて炒め合わせる。そのままフライパンに残す。

４．１の豆腐に千切り生姜を載せて、残りのソースを全部載せ、蒸気が上がった蒸籠にセットし、７分ほど蒸す。

５．蒸し上がったら、蒸し汁を３のフライパンに戻し、火にかけ溶き片栗粉を入れあんを作り、豆腐にかけたら出来上がり。

雲姐（ワンジェ）

料理研究家。香港に生まれる。幼少期、平日は祖母、週末は料理が趣味だった父の手料理を食べて過ごす。オーストラリアへ移住を経て、結婚を機に日本へ移り20年以上。中国国際薬膳師、発酵食品ソムリエ、発酵ライフアドバイザーの資格を持ち、中華圏および日本の食文化への造詣も深い。現在は、日本の人々に香港料理を伝えるべく東京で活動中。

人在東京　Prime Kitchen Labo