2026/07/06

香港の老舗の歴史にまつわるお話を香港老舖記錄冊 Hong Kong Historical Shopsさんとのコラボでご紹介したいと思います。香港老舖記錄冊さんは、Facebookなどで香港の歴史的なお店を独自で取材して発信しています。香港文化の象徴として老舗の存在は欠かせない、老舗が存続していくことが香港の文化を盛り立てることだと言います。香港を愛するHong Kong LEI編集部のわたしたちもまた、昔から愛され続けている香港で誕生した商品が、どんな会社によって作られ、どんな背景で誕生したのか、また、どんなところで、どんなふうに作られていたのかなどを垣間見たくなりました。題して「香港オタクのための愛すべき香港老舗の歴史をたどる」です。でも長いのではしょりまして（笑）「香港老舗の歴史をたどる」と命名いたしました。どうぞよろしくお願い申し上げます。

今回ご紹介するのは、上環にあるスパイスのお店「源興（ユンヒン）香料公司」です。地元の人だけでなく日本人にも大変人気のあるお店です。さまざまなお料理に合わせたブレンド物もありますので、とても便利です。英語で説明してくれるスタッフもいます。特に赤白黒胡椒や香港の味の香港式カレーのパックはおすすめ。

創於: 1912年
經營: 香辛料店
地址: 上環東街19號地舖
撰文: Ca
攝影: Easy @chilllifehk

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（以下香港老舖記錄冊に掲載された記事の抜粋と要約です。）

人類の香料に対する需要の高さは、歴史上有名な「香料貿易（スパイス貿易）」からも一目瞭然です。今日、私たちは香料をきわめて手軽に購入できますが、実はそれらは世界各地から届いており、その背景には船便や空運の高速な発展、そして何よりも香料を買い付ける中間業者たちの存在があります。香港に現存する老舗の香料店は指で数えるほどしかありませんが、上環（シャンワン）にある「源興（ユンヒン）」はその中の１つです。

源興は1912年に周（チャウ）氏と友人によって広州で創設され、1934年ころに香港へ移転、上環の東街（イースト・ストリート）に根を下ろしました。周氏の２代目と３代目は勤勉に店を守り続け、2018年には４代目のJacky氏が銀行員の仕事を辞めて老舗の跡を継ぎ、３代目の家族とともに老舗のビジネスを継続しています。現在、源興の店頭を見渡すと色とりどりの香料が並んでいますが、歴史を振り返ると、かつては椰子（ココナッツ）が重要な位置を占めていました。１枚の古い写真がその手がかりを教えてくれます。写真を見ると、「源興」の看板の左右にそれぞれ「龍鳳花椰」「聘禮梹葯」と書かれており、これは婚礼に欠かせない椰子と檳榔（ビンロウ）を指しています。中央には左から右へ「加喱（カレー）、香料、芥末（マスタード）、古月（胡椒）」と、香港人がよく使う香料が書かれています。この過去の歩みは、華僑日報が出版していた『香港年鑑』からも垣間見ることができます。1951年当時、店の名前は「源興椰子」でした。1957年には「源興號香料椰子」となり、1980年には「源興號」と呼ばれていました。Jacky氏によると、子どものころは店内で椰子を「パカン！」と割る音がいつも響いていたそうです。しかし、缶詰のココナッツミルクが普及したことや、椰子がネズミを惹きつけやすいことなどの理由から、３代目の店主が椰子の販売を中止し、香料ビジネスに専念することを決定しました。香港に現存する他の老舗香料店を見渡しても、その多くが元々は椰子を専門に扱いながら香料も兼業しており、環境の変化にともなって香料の販売をメインにするようになったという経緯があります。

源興が販売する乾燥香料の種類はきわめて豊富で、インド、中国、モロッコ、ドバイ、トルコ、イギリス、マレーシアなど、世界各地の香料原産地や集散地から集められています。同店の「企業クライアント向け」製品カタログの分類を参考にすると、「材料」「胡椒」「唐辛子」「陳皮」「調味料・ソース」「粉末」「ハーブ」「鹵水（ルー・シュイ）の素」「食用色素」などがあり、各カテゴリーの下に品種や形状などが細分化され、その数は200種類にものぼります。

源興の100年におよぶ基盤を維持していくことは決して簡単ではありません。なぜなら、香料の買い付けは専門的な学問だからです。香料の性状、味わい、成長サイクル、仕入れ価格、市場の需要は、すべて備えておくべき「常識」です。香料は品種が多く、品質は主に産地と季節によって決まります。また、使用する部位や成熟度によって異なる風味が生まれるため、これらはすべて外観と匂いによって判断しなければなりません。一般的な香料の１つである胡椒について、Jacky氏は「グリーンペッパー、ピンクペッパー、ブラックペッパーは成熟度が異なる同じ胡椒である」と教えてくれました。乾燥したブラックペッパーを袋に入れ、川の水で外皮を洗い流すとホワイトペッパーになります。そのため、ホワイトペッパーは「清水白胡椒」とも呼ばれます。これら各色の胡椒はそれぞれ独自の風味を持ち、異なる料理に適しています。ホワイトペッパーの調達を例に挙げると、源興の仕入れ先はマレーシアにある１つの胡椒農園ですが、園内のエリアによって胡椒の品質が異なるため、周氏は現地の環境を視察した上で専用の区画を丸ごと契約し、入荷する品質の安定を確保しました。

どのようなものが上質なホワイトペッパーであるかについては、「薬食同源」の観点から、胡椒は香料であると同時に中薬（漢方）でもあるため、香港浸會大学中醫藥学院の中薬材画像データベースが参考になります。そこには「ホワイトペッパーは粒が大きく、丸みがあり、中身が詰まっていて、色が白く、香気が強いものが上質である」と記されています。品質の上質な胡椒を挽いて作った粉末こそが純正の胡椒粉であり、香りが濃く、層のように豊かな深みがあります。市場に出回る多くの胡椒粉には米粉や小麦粉などが混ぜられており、風味が大幅に損なわれています。胡椒粉の優劣は、１度試せばすぐにわかるものです。

また、唐辛子も品種が多様ですが、源興はお客さまの要望に応えるために多くの種類を取り揃えています。その中でも、わざわざアフリカ産の手摘みされた、辛みと香りのバランスが良い品種を選んでいます。この唐辛子は労働者が手作業で収穫するため、１つひとつの大きさが均一で、成熟度も比較的そろっており、優れた風味を持っています。この唐辛子は年に１回しか収穫できないため、老舗としては収穫シーズンに十分な量を買い付けておく必要があります。さもなければ、その後はより高い価格で唐辛子を購入せざるを得なくなります。

源興は伝統を受け継ぎながらも新しい風を取り入れ、市場の需要に上手に応えています。伝統的な香料製品を維持するだけでなく、近年はお客さまのニーズに応えるために、さまざまなスタイルの「香料包（スパイスバッグ）」を発売し、香港式カレーソースの研究開発を強化しています。Jacky氏は、お客さまとの交流の中で、多くの香港人が香料に興味を持っているものの、使いこなしたり調合したりするのが苦手であることに気づいたと指摘します。そのため、同店は手軽に香料の魅力を体験できるよう、事前に調合された一連の香料包とレシピを発売しました。これには、マサラチャイ、紅燒牛肉麺、清湯腩（牛バラ肉のクリアスープ）、麻辣火鍋／麻辣チキンポット、茶葉蛋（お茶の味付け卵）、クリスマス用のグリューワイン（マルチングワイン）の香料が含まれています。香港式カレーソースについて、Jacky氏は、長年源興を支持してくれている常連客の多くが現在は海外へ移住しているものの、香港に戻った際には必ず源興に立ち寄って香料を購入し、「香港式カレーは最も恋しい味の１つだ」と口々に語るエピソードを明かしてくれました。この要望に応えるため、源興は香港式カレーソースの研究開発を特に強化し、グルメな人たちに届けることで、海外にいる古いお客さまでも手軽に馴染みのある「香港の味」を料理できるようにしています。

香料店を営むには、頭脳（脳力）だけでなく体力（労力）も必要です。バイヤーは市場の需要や実際の販売量に応じて香料を購入しますが、香料が店に届いた後は、それをロフトの貨物倉庫まで担ぎ上げなければなりません。一般のお客さまが購入する際は通常「両（リャン：約38グラム）」単位ですが、老舗が買い付ける香料は、往々にして１包あたり約50斤（約30キログラム）もの重さがあります。昔は70〜80斤から、多いときには100〜200斤以上になることもあり、まさに重労働でした。４代目が跡を継ぐ前は、大きな袋に入った混合香料（ミックススパイス）を人の手で揺り動かして混ぜる必要があり、Jacky氏はスタッフが80年もの間ずっと「シェイク」し続けてきたのだと茶化します。Jacky氏が店に小型の機械を導入したことで、ようやく一部の工程を省くことができるようになりました。

しかし、ベテランの叔父（おじ）たちが年齢を重ねるにつれ、老舗は人手不足に直面しています。香料の仕事は一見シンプルに見えますが、実のところ選別、調合、包装から、搬入、棚卸しにいたるまで、すべての工程に熟練の技と気力、そして体力が求められる膨大なディテールが詰まっています。この伝統的な香料業界に身を投じる意志があり、なおかつ体力と忍耐力を兼ね備えた若者を見つけることは、決して簡単ではありません。

老舗の魅力は、その豊かな歴史や、酸いも甘いもあるストーリーの中に、地域の貴重な時代の記憶が詰まっている点にあります。市場が低迷しているときでも老舗が苦しみながら支え続けているのであれば、私たちは皆で力を合わせ、ともに守り、状況を好転させていくべきです。老舗を訪れて都市の過去と現在を肌で感じることは、本を読んだり博物館に足を運んだりするよりも、はるかにリアルで、深く、そしておもしろい体験になります。

文頭で述べたように、香港に現存する老舗の香料店はますます少なくなっています。上環の「源興」のほかにも、調べてみると以下のような素晴らしいお店が存在します。都市の多様な色彩を残していくためにも、これらのお店を１つひとつ深く知っていく価値があるでしょう。

• 佐敦（ジョーダン）の「廣發號」

• 堅尼地城（ケネディタウン）の「成發椰子」

• 旺角（モンコック）の「誠興椰子香辣原料」

• 石塘咀（ウォーターフロント）の「新源興香料」

• 灣仔（ワンチャイ）の「財合利亞洲香辣粉料」

• 西營盤（サイインプン）の「合興香料」

• 深水埗（シャムシュイポー）の「鴻聯調味製品廠」

• 北角（ノースポイント）の「天然椰子號」

• 土瓜灣（トクワワン）の「照成號」

• 西環（サイワン）の「麒麟行」

• 大埔（タイポー）の「華豐調味品」