2019/01/14

本物の食材を求めて。日本の伝統調味料をお伝えするコラム
『本物のお酢って？』　

　前回のコラムでは、お酢の身体への働きについてお話しました。木桶での長期熟成とステンレスタンクでの機械速醸について書きましたが、少し補足したいと思います。
 
お酢をつくる元の酢酸菌は好気性（酸素が好き）の菌のため、空気に触れる面が発酵していきます。木桶で静かに置いていく静置発酵という手法では、自然対流をじっくり待つために、空気に触れる面がゆっくりと発酵します。
ステンレスタンクでは、機械的に対流を起こすことで速醸発酵させていきます。多くのお酢メーカーでは、効率性が優先されるため、ステンレスタンク内に人工的に空気を送りこむ速醸方式が主流となっています。ステンレスは約３か月～、木桶は約１年～と、木桶の熟成期間の方が長いため、より味わい深く、価格も高くなります。

次は、お酢のラベルの読み方、安価に作られるお酢についてです。

『醸造酢・合成酢・加工酢』

お酢やお酢を使った食品のラベルには、醸造酢・合成酢・加工酢・米酢・穀物酢・果実酢などが記載されています。食用酢は、「醸造酢」と「合成酢」にわかれます。醸造酢の中に、「穀物酢」や「果実酢」の分類があり、穀物酢は「米酢」や「黒酢」、果実酢は「りんご酢」や「ブドウ酢」などの分類に分かれます。

『醸造酢』は、名前のとおり、醸造（発酵・熟成過程）によって製造されたお酢で、化学的なものが添加されていません。穀物酢、米酢、果実酢などの、それぞれ原材料の種別の表記をされます。米酢などの表記は、１Ｌ中のお米の分量などによります（１Ｌ４０ｇ米を使用など→前回のコラム参照）。単に醸造酢と表示されているものは、米や果実などの特定の原材料を一定基準量使用していないので、酸味が強くコクが少ない味わいです。この味を活かして、食品メーカーではドレッシングやお漬物、ピクルスの味付けなどに使っています。旨味や甘みのほしい酢の物や酢飯などは、醸造酢より穀物酢や米酢がむいています。市販のすし酢を見ると米酢が使われていたりするので、ぜひチェックしてみてくださいね。

『合成酢』は、醸造（発酵・熟成）という過程を必要とせず、化学的に合成された酢酸・氷酢酸を希釈し、調味料などを混ぜて人工的に製造されたお酢のことです。この酢酸・氷酢酸は石油由来で、医薬品やフィルム、染料などにも使われています。韓国では氷酢酸が漬物やキンパなどに使われており、スーパーなどでも普通に売られています（希釈して使う）。少し前、日本の大学生がお酒と間違えて飲んで食道の炎症をおこしたというニュースもありました。
日本の合成酢は、戦時中の米不足の時に製造されていました。現在では、お寿司の素などに使われていることもあるようですが、ほとんど流通はなく、スーパーなどで市販されていることはありません。ドレッシングなどの調味料に使われていることがありますが、醸造酢に混ぜられていると消費者にはわからないのが現状です。

『加工酢』は、食酢に調味料を加えて味を調えたもので、調味酢や合わせ酢とも呼ばれています。ポン酢、らっきょう酢、すし酢、三杯酢などで売られています。原材料ラベルをみると、醸造酢とあるもの、米酢とあるもの様々です。醸造酢より、米酢などの種別分類がある方が、値段は高いことが多いですが、味わいは酸味がやさしくおいしいものが多いように感じます。

安価のお酢は、安い原料の醸造酢や、合成酢と醸造酢を混ぜていることもあります。これらは安い漬物やピクルス、ドレッシングやマヨネーズなどに使われていることが多いです。私はこれを隠れ添加物調味料と呼んでいます。見えないだけに気を付けてほしいと思っています。
 
良い原材料で、時間をかけて、手間暇かけてつくられているものは意味があります（価格が高い）。安い原料で、時間をかけずに工業的につくられているものは安い。調味料の値段は、製造背景がシンプルに表れています。

値段の差がある調味料ですが、からだへの影響はとっても大きい。毎日の身体を調え、明日の身体を作っていくだけに、安心なものを選んでほしいです。

～毎日のごはんが、未来の自分をつくる～
薬膳マクロビオティック教室　野菜の健康料理人　KYOKO Shindai

教室では料理＋考える力も大切にしています。薬膳、マクロビオティック、栄養学、生理学、腸内環境、ローフードなど多角的視点で、体調・体質・季節にあわせた食材の選び方や調理法を学びます。

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