2019/09/15

～わたしたちのカラダは食べたものでできています～
本物の食材を求めて。日本の伝統調味料をお伝えするコラム。

～甘味について～ 白い甘味と茶色の甘味

みなさんが、おいしく白いごはんがすすむものってどんな味ですか？
生徒さんにも聞いてみると、濃い目の甘辛い味！とのことでした。「醤油＋甘味（砂糖）」の甘辛い味は、白いごはんにあい、箸がすすみますよね。日本人が大好きな味で、煮ものもすき焼きも照り焼きもすべてがこの味がベースです。この甘辛い味のおいしさは最近の味です。昔の日本は砂糖やみりんは高価なものだったこともあり、味付けはシンプルなものが主流でした。
以前、フランスのファームに旅をしたときに、料理を教えてもらいましたが、日常料理では砂糖を味付けで使うことがほとんどなく、代わりに食後に甘いデザートを食べる文化であることを知りました。フランス料理の素材の活かし方に感動したことを思い出します。デザートはとびきり甘くてボリュームの大きさにびっくりしましたが(笑)

「砂糖はダメなのか？」
答えとしては、できればやめてほしいなというところ。いきなり白い砂糖をやめることが難しければ、まずは白い砂糖を使わないようにしてほしいです。なぜなら、他の調味料と違い、身体に様々な良くない影響を与えてしまうから。有名なところでは虫歯、糖化による肌の老化、疲労、便秘、イライラなど。最近は、“シュガーブルース”“あまくない砂糖の話”“砂糖をやめれば10歳若返る”など、砂糖の身体への害を伝える映画や書籍も多数あります。このあたりは今後の記事でまとめていきますね。

白い砂糖と茶色の砂糖の違い、何かわかりますか？
これは精製されて純度が高いか、様々な成分が含まれているかの違いです。
グラニュー糖などの白い砂糖と黒砂糖を食べてみると、白い砂糖はすっきり無駄のない味、茶色の黒砂糖はコクと旨味のある味だと思います。この独特の旨味がミネラルやビタミンの栄養価の違い。
このミネラルやビタミンを含む甘味をとることで、身体への影響もおさえられてきます（注：白、茶色関係なく、甘いものの摂取過剰はおすすめではありません）
ただ、茶色の砂糖が身体に安心と、三温糖を選ばれている年配の方が多いのですが、糖液を煮詰めてカラメル化されて茶色くなっているため、実はミネラルはほとんど取り除かれています。選ばれるなら黒砂糖をおすすめします。

茶色の甘味は何がある？
黒砂糖以外の茶色の甘味といえば、本みりん、メープルシロップ、米飴、はちみつなどがあります。お料理に使うなら、白い砂糖からこれらの甘味調味料に変えていくことからはじめましょう。
各々の甘味については、今後深く紹介していきますね。

教室では、砂糖はもちろん、できるだけみりんなども使わず、野菜そのものの味、甘味を活かす調理法で、身体と味覚を整えていきます。お砂糖なし料理は、お子さんの心と身体、味覚形成にもおすすめです。まずは、毎日のごはんから、砂糖を控えて、食材の味を活かしてみませんか？

～丁寧な食と暮らしとめぐり方～
国際薬膳師・マクロビオティック講師KYOKO

教室では料理＋考える力も大切にしています。薬膳、マクロビオティック、栄養学、生理学、腸内環境、ローフードなど多角的視点で、体調・体質・季節にあわせた食材の選び方や調理法を学びます。基本の陰陽調理を学ぶマクロビオティック教室、陰陽五行をきちんと理解し身に着ける座学教室、オーガニック食材を使った薬膳教室なども開催しています。