2019/11/17

中華料理で使用されるさまざまな種類の醬やソース。香港では、お店の調味料売り場へ行けば簡単に買うこともできますが、「自分で作れば無添加で安心だし、まとめて作って保存もできますよ」と、雲姐が家で作りやすいレシピをいくつか教えてくれました。さらに上級を目指すなら、ちょっとひと手間かけて、ぜひ手作りの醬を味わってみて。

「蒜頭豆豉炒苦瓜」に使う豆豉醤
＜材料＞
豆豉　　　　　　75g
生姜　　　　　　15g
陳皮　　　　　　10g
ニンニク　　　　20g
きび砂糖　　　　小さじ2

＜作り方＞
1. 陳皮を水で柔らかく戻し、裏の白いワタを取る。
2. 豆豉を洗い、水気を切ってからみじんぎりにする。
3. 生姜をすりおろし、生姜汁を絞る（かすは捨てる）。
4. ニンニクをみじんぎりにする。
5. 全ての材料を器に入れ、蒸気の上がった蒸篭で30分間蒸す。
6. 熱を冷まし、消毒した清潔なガラス容器に入れる。冷蔵で３週間ほど保存可能。

「金銀蒜銀魚仔蒸勝瓜」に使うニンニクソース（金銀蒜ソース）

＜材料＞
ニンニク　　　　　　　　50g(正味)
サラダ油　　　　　　　　100cc
パクチー　　　　　　　　10g
☆調味料
・塩　　　　　　　　　　小さじ1/2
・きび砂糖　　　　　　　小さじ1/2
・醤油　　　　　　　　　小さじ1
・オイスターソース　　　 小さじ1/2
・ナンプラー　　　　　　小さじ1/2

＜作り方＞
1. ニンニクを粗みじん切りにし、3等分する。
2. パクチーを洗い、茎と葉の部分を分ける。
3. 油を160度で熱し、1/3のニンニクを入れ、中火で⻩金色になるまで揚げる。
4. 火を弱め、1/3のニンニクを入れ、軽く炒めたら、最後の1/3を加えてすぐに火を消す。
5. パクチーと調味料を加え、よく混ぜて冷ます。
6. 消毒した清潔なガラス容器に入れる。冷蔵で１週間ほど保存可能。

雲姐（ワンジェ）

料理研究家。香港に生まれる。幼少期、平日は祖母、週末は料理が趣味だった父の手料理を食べて過ごす。オーストラリアへ移住を経て、結婚を機に日本へ移り20年以上。中国国際薬膳師、発酵食品ソムリエ、発酵ライフアドバイザーの資格を持ち、中華圏および日本の食文化への造詣も深い。現在は、日本の人々に香港料理を伝えるべく東京で活動中。

人在東京　Prime Kitchen Labo