2021/09/04

甘麴蛋白杏仁茶
(ガム グッ ダン バッ ハン ヤン チャ)

【薬膳:杏仁汁粉卵白とじ】

杏仁と言ったら、日本では「中華定番スイーツ」というイメージで、「杏仁豆腐」は食後におまけのデザートとするイメージが大きいでしょうが、香港では寒天で固まった「杏仁豆腐」は実はそんなに食べられているわけではありません。若者たちは、寒天で固まった「杏仁豆腐」を食べたことがない人が多いと思います。
70年代頃から、「杏仁豆腐」とはお母さんと一緒に作る「おやつ」というイメージで30代以上の方にはピンと来るはず。当時の香港では、アメリカ製のコーニングウェアキャセロール鍋がとても流行っていて、母は浅めのコーニングウェアのキャセロール鍋で杏仁豆腐を固めて、菱型に切って、ミックスフルーツの缶詰をシロップごと投入しておやつを作っていました。親子でデザートを作る記憶は何十年経った今でも覚えています。
香港では杏仁デザートと言えば、「杏仁茶」と言うおしるこのほうが古く、60年代から現在まで香港人に愛されてきました。そして、なぜ、おしるこなのに、「茶」という名前になったのでしょうか。 それは、汁粉の流動性によって、中華メニュー名が変わってくることと関係してきます。「茶」と呼ばれている汁粉とは水のような流動性がある液体です。そのほか、「露」と「糊」も汁粉の名前の一つです。「露」なら、ガムシロップより流動性があり、水よりはとろとろである汁粉のこと、「糊」とはお粥のような感覚の汁粉を指します。
杏仁には肺臓と腸を潤す働きがあると言われ、香港では秋から冬の乾燥季節にかけて、体を養生するため食べる人は少なくないです。咳止め、喘息、便秘に良い民間薬として、香港では良く食べられています。そして、杏仁は 「南杏仁」と「北杏仁」の二種類があります。「北杏仁」には毒性があり、一度にたくさんは使えません。購入する前に、しっかりと使い方をお店の方に聞いたほうが安全でしょう。

Tips: このレシピは台湾製の100%杏仁粉を使っています。種状の杏仁は常温で保存すると、酸化しやすく黄色っぽくなり、風味も落ちます。台湾製の杏仁粉は既に粉状になった上で、遮光性がある真空パッケージになっているものが多く、保存性も高く、風味も落ちにくいので、おすすめです。

 材料 (４人分)

台湾100%杏仁粉……………. 80g

水…………………………………. 600cc

塩 ………………………………… 少々

*甘麹……………………………..100g

(なければ砂糖50g)

好みで砂糖の量を調節して下さい

生クリーム……………………. 100cc

卵白 …………………………….. 2個分

*甘麹 麹:水 1:1

〈作り方〉

1.杏仁粉と水をタッパーに入れ良く混ぜ合わせてから一晩冷蔵庫で増やす(最低でも２時間)。

2.1で作ったものを鍋に入れ、沸騰させ、冷ます。冷めたら、濾し布で濾します（濾し布の代わりに、細かい目の洗濯ネットもおすすめです。しっかり絞り出しやすく、使用後も洗濯しやすいので楽です）。

3.2の濾した汁を再び鍋に入れ、塩と甘麴を加え、軽く沸騰したら、生クリームを入れ、軽く煙が上がってきたら、卵白を潰さないようにゆっくり混ぜ合わせて、卵白が固まったら出来上がり。

雲姐（ワンジェ）

料理研究家。香港に生まれる。幼少期、平日は祖母、週末は料理が趣味だった父の手料理を食べて過ごす。オーストラリアへ移住を経て、結婚を機に日本へ移り20年以上。中国国際薬膳師、発酵食品ソムリエ、発酵ライフアドバイザーの資格を持ち、中華圏および日本の食文化への造詣も深い。現在は、日本の人々に香港料理を伝えるべく東京で活動中。

人在東京　Prime Kitchen Labo