2022/03/15

蝦多士

（ハ ド シ）

【ハトシ えびトースト】

わたしの普通の暮らしでの「日常」的な感覚は、どんどん感じられなくなっています。
・・・
友人から、「３月に陸羽茶室で義母の誕生日宴会を開こうと思ってたのに、なんと陸羽茶室は休業になった のよ！」とチャットがきました。
香港は2022年２月からオミクロン株の急速拡大に伴う緊急対応措置として、政府が以前より厳しい行動制限に乗り出しました。この行動制限はかなり香港サービス産業に深刻な影響を与えました。次から次へと、 飲食店が閉店や休業に追い込まれました。2019年から2022年、今に至る香港デモやコロナ禍など、様々な理由で、香港飲食業は継続的に商売に大きな打撃を受けています。
香港友人が義母の誕生日祝いとして、一等地であるセントラルエリアにある有名な老舗『陸羽茶室 （Luk Yu Tea House）ロッ ユ チャ サッ』で家族だけでも夕飯をしようとしたら、いきなり２月12日から一時休業になったようです。
『陸羽茶室』は1933年に創業しました。昔ながらの点心や一品料理を提供している老舗です。トレンドに流されない、伝統の味をしっかり守る老舗。「茶室」という名前通りにもともと中国茶を飲む場所でした。
建物は遠くから見ると分かりますが、２階と３階のバルコニーが目立ち、柱と柱の間にイギリス植民地時代の建物にあったような柄が付いた柵があり、格の高そうなレトロ感満載な建物です。昔ながらの香港上流社会の有名人たちの「大富豪食堂」であり、政治家、資産家、大物俳優たちなどが集まる場です。今でも。
・・・ 2018年、香港。
ターバンを巻いたインド人のドアマンがドアを開けてくれ、友人たちが事前に予約した席に着席しました。７時に予約したのに、７時15分になっても姿が見えず。待ち合わせは遅刻が当たり前、香港人は時間通りに 来ません。日本に長く住んでいる自分はきっちり時間を守るのは自然ですが、相手は香港人だから、無条件で 許してあげました。

『品珍陸羽（バン ジャン ロッ ユ）』が書いてある白磁中華湯呑や、縦書き赤字で古めかしい漢字フォントで 『名茶美點 陸羽茶室 喜酌華延（ミェン チャ メイ ディム ロッ ユ チャ サッ ヘイ ジォッ ワ イン）』とプリントされた白い箸袋や楊枝袋が、ピンと敷いた白いテーブルクロスの円卓上に端整に並べてありました。卓上カレンダーサイズの真っ赤な型紙に筆で書いたメニューを見ると、前菜は私がリクエストした『蝦多士（ハ ド シ）』がありました。
『蝦多士』は、揚げえびトーストのこと。 『蝦（ハ）』はえびのこと。『多士（ド シ）』はトーストの意味。香港には主に２種類の『蝦多士』があります。
高級飲食店なら、大きい丸えび一本を小判型サンドイッチ用パンに載せてから揚げ、自家製『五柳汁（ン ラ ウ ジャップ）』、ケチャップベースの甘酸っぱいソースを添えて食べるもの。
庶民的な食堂なら、えびのすり身を4つ切りにした三角形のサンドイッチ用のパンに載せ、ゴマやパン粉をまぶしてから揚げ、マヨネーズを添えて食べるもの。
『陸羽茶室』は贅沢な丸えびタイプのえびトーストでした。
香港の七月、真夏なのに寒いぐらいどんどんクーラーを効かせただけでなく、高い天井にゆっくりと回る四枚羽根の扇風機も稼働していました。早速、リュックからスカーフを取り出し、首に巻きました。ようやく、友人一家の姿が見えました。
年代物のダック唐木椅子に座った途端に、白い唐装制服のおじいさんウェイターがアツアツプーアル茶を持ってきて湯吞に注いでくれました。
「青島啤，唔該！（チン ド ベー、ウン ゴイ）」、友人は青島ビールを注文。
早速、『蝦多士』が来た！ 立派な丸えびを載せた小判型トーストは、放射状に丸皿で綺麗に盛り付けられて、中心部にはパセリとタイ蘭が飾ってありました。パンはキツネ色まで揚げ、開いたえびの上には刻み金華ハムが贅沢に載せてありました。
『蝦多士』を『五柳汁』に軽くつけ、一口ほおばるとサクッとして、えびはぷりぷり、予想外に油濃くなく、口の中にえびの旨味と甘酸っぱいソースが一体化して、至福のひととき。
円卓を囲んで、友人たちとわいわい楽しく話しながら、食事をしました。ときに激しく議論したり、談笑したり、一緒に共有した「食の時間」は長く我々の記憶に残り、体が覚えています。「食得是福（シッ ダッ シ フォク）」、 食べることは福に繋がり、幸せであること。これが香港人のルーツ、香港の食カルチャー。
・・・ 2022年、東京
もう３年間香港に行ってないです。日本にいても、コロナ禍であまり大勢で食事をしてないし、誰とも会っていません。今まで、わたしたちは、なんという平和と安心の上に出来上がった日常の中で生きていただろうか？ 香港も、マスクなしで生活出来る日、大勢で食事が出来る日、ワクチンを打たなくてもレストランやショッピングモールに自由に出入り出来る日はいつになるのか？ 戦争がない日——今からすると、奇跡のような日常——はいつ戻って来るだろうか？ 人々が信頼と安心の上で普通に暮らせるような日常は「いつ」、修復できるだろうか？

大勢で円卓を囲んで誰もが笑顔で何処でも食事が出来る日を切望し祈ります。

Tip: えびトーストは一回目は８割まで揚げて、残りの２割は高温でノンフライヤーで揚げると、油濃さはなくなります。今回は丸えびとえびのすり身をコラボさせた、より贅沢な『蝦多士』です。

材料 (約10個)

えび 16/20 サイズ………………….10尾 (450gにえび16-20尾)

サンドイッチ用パン………………10枚 (5cm x 8cm)

卵液……………………………………..適量

【A】

えびのすり身材料:

むきえび……………………………….60g

ねぎ …………………………………….1大さじ

片栗粉………………………………….1大さじ

卵液……………………………………..20g

塩………………………………………..少々

胡椒……………………………………..少々

飾り用:

パクチー(葉)……………………..10枚

〇 えびの下処理

1 えびは尾を残して殻を剥く。尾の先を切り落とす。

2 えびの背のほうから包丁を入れ、切れ目を開き、背ワタを取り除く。

3 分量外の塩を少々加え、冷水を貯めたボウルの中で揉み洗い、えびの汚れを落とす。洗い終わったらキッチンペーパーでしっかり水気をふき取る。

4 えびを広げて、尾から骨切りのように、軽く包丁で叩き刻む(加熱による曲げ防止)。

5 キッチンペーパーで包んで冷蔵庫で２時間置く。冷やしたえびを加熱すると、よりぷりぷりになる。

〇 えびのすり身の下処理

1 【A】のむきえびを分量外の塩を少々加え、揉み洗いする。しっかり水気を拭き取ってからみじん切りする。

2 【A】のねぎをみじん切りにする。

3  1と2と残りの【A】材料をよく混ぜ合わせる。

〇 作り方

1 冷蔵庫から下準備したえびを取り出し、塩胡椒を開いた面に軽く振ってから両面に軽く小麦粉を張っておく。

2 えびのすり身を薄く海老の開いた面に塗る。

3 揚げ鍋に油を３cmまで足し、180度まで温めておく。

4 えびを卵液に付けてからパンに載せ、パクチーの葉を開いた面に載せる。

5  4をえびの面を下に向くように鍋に入れ、45秒程揚げてからひっくり返してパンが軽くキツネ色になったら取り出す。

6 ノンフライヤーを200度で予熱する。5のトーストを入れ３分ほど焼けば出来上がり！
ノンフライヤーが無ければ、鍋の油を200度まで上げ、さっと10秒程揚げて、しっかりキッチンペーパーで余分な油を取る。好みで、タイのツイートチリソースやマヨネーズを添えて食べる。

雲姐（ワンジェ）

料理研究家。香港に生まれる。幼少期、平日は祖母、週末は料理が趣味だった父の手料理を食べて過ごす。オーストラリアへ移住を経て、結婚を機に日本へ移り20年以上。中国国際薬膳師、発酵食品ソムリエ、発酵ライフアドバイザーの資格を持ち、中華圏および日本の食文化への造詣も深い。現在は、日本の人々に香港料理を伝えるべく東京で活動中。

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人在東京　Prime Kitchen Labo