2022/06/16

筍蝦(鮮筍)燜豬肉
(スン ハ(シン スン)マン ジュ ヨク)
【筍と豚肉の発酵香港豆腐よう煮物】

 
香港の10人の若者に「『筍蝦燜豬肉』(スン ハ マン ジュ ヨク)を知っていますか?」と聞いたら、恐らく、そのうちの9人は知らないと答えると思う。 もし、知っていたら、奇跡の1%と言ってもいいかもしれない。絶滅の危機に瀕している香港レシピと言えるくらい。さて、どんな料理でしょうか?
4月初旬、義母が京都物集女(もずめ)産の筍を送って来てくれた。筍をうまく処理出来ないわたしは、箱を開けないで、猛ダッシュで友人の家に持っていった。友人はとても仕事が出来る「女」(実際、料理の先生)ですから。筍のあく抜きから下処理まで全てお願いした。図々しいわたし。どんな方か、気になるでしょう。こちらのリンクで覗いて見て下さい。
https://cookingschool.jp/school/mirepoix
二人とも、物集女(もずめ)という地名は初耳でした。まずはネットで調べることに。調べたらかなり高価な筍らしいのですが、筍は掘り出して24時間以内に渋抜きしないとえぐみがどんどん増えるので、急いで友人の家に持って行ったのも、それが理由だった。
筍の話で盛り上がり、「香港のメンマのことを聞いたことがある?」って軽く投げてみたら、ないと友人は答えた。また次回ゆっくりと話しましょう、と約束したが、文字で書き留めたほうが将来のためにもなると思って、書いておきたいと思います。香港でさえ聞いたことがある人がいないぐらいだから。
『筍蝦』(スン ハ)とは廣東人の「干し筍」のこと。実は日本のメンマに似ている。作り方もメンマと同じ。中国南部廣東地方で「麻竹」(まちく)という細長い筍を使うのが一般的。筍を4等分で切り離して、茹でてから発酵させ、天日干しで乾燥させてから保存する。筍を発酵させるのはポリポリな食感にするためと、変色を抑制するためだと思う(筍をそのまま干して乾燥したら、筍の色は黒くなりやすい)。
『筍蝦』は発酵食品だから、独特の匂いがする。メンマの匂いの5倍くらいが『筍蝦』の匂いに近いかも知れません。
乾燥した最終的な形は、半月形の「つげ櫛」に似ていて、蝦の形にも似ているから、我々廣東人は干し筍のことを『筍蝦』と呼んでいる。昔の旧正月の際に『筍蝦』と豚のバラ肉の煮物は廣東人の家庭内でよく出された料理ですが、現在知っている人は非常に少ないと思う。ネットで検索したら、情報が少なく、びっくりしました。
子どもの頃、『爸爸』(バーバー)【和訳:父】はとてもこの煮物が好きで、月一回は食卓に必ず出る料理だった。濃厚な味噌うどんのような発酵臭がある筍豚バラ煮物だが、日本ではなかなか似たような味がないので、機会があれば是非食べてみてください(なかなか出会う機会は無いかも知れませんが)。
『筍蝦』の下処理はかなり手間がかかる乾物。非常に臭うので、下処理するには数日かかる。それが人気が無くなった理由の一つかもしれない。『筍蝦』はかなり強い癖を持つ食材なので、廣東の紅麹で発酵した豆腐調味料、「南乳」(ナム ユ)と一緒に煮込むのが一般的です。

 

Tip: 日本では『筍蝦』がないため、生の筍を使いました。脂を押さえるため、豚のバラ肉の代わりに肩ロースを使いました。本来ならこの料理は汁だくですが、お弁当用に汁なしにアレンジしました。もし、『南乳』が無ければ、沖縄の「豆腐よう」を代用しても大丈夫です。

 

<材料>(2人分)

豚の肩ロース………………………200g
筍の水煮…………………………….150g
生姜(スライス)…………………..3g
にんにく(つぶす)………………..5g
鷹の爪(種無し)………………….1本
サラダ油………………………2大さじ

【A】豚肉の下味

塩麹………………………………1小さじ
紹興酒……………………………1小さじ
きび砂糖……………………..1/2小さじ
サラダ油………………………..1小さじ

【B】煮込み用の合わせ調味料

麦みそ…………………………..1小さじ
南乳………………………………1塊
きび砂糖……………………….2小さじ
紹興酒…………………………..1大さじ
水………………………………..100cc

<下処理>

1.豚肉を1.5㎝ⅹ3㎝で細長く切っておく。【A】の豚肉の下味に30分つけておく。
2.筍は縦に5㎜の厚さで薄切りしておく。さっとお湯にくぐらせてからあげて、水気を切る。水気を切ったら乾煎りする。筍が干しもののように水分が無い状態になるまで乾煎りする。焦げないように注意して下さい。
3.【B】の煮込み用の合わせ調味料を合わせておく。

<作り方>

1.深さがあるフライパンを熱し、熱くなったら、サラダ油大さじ2を加え、生姜とにんにくを入れて香ばしくなったら、【B】の煮込み用の合わせ調味料を軽く炒める。豚肉、筍と鷹の爪も加え、全ての材料がソースで絡まったら、水を入れて沸騰させる。
2.沸騰したら中火で汁がなくなるまで煮込む。


雲姐(ワンジェ)

料理研究家。香港に生まれる。幼少期、平日は祖母、週末は料理が趣味だった父の手料理を食べて過ごす。オーストラリアへ移住を経て、結婚を機に日本へ移り20年以上。中国国際薬膳師、発酵食品ソムリエ、発酵ライフアドバイザーの資格を持ち、中華圏および日本の食文化への造詣も深い。現在は、日本の人々に香港料理を伝えるべく東京で活動中。

Instagram
@hongkongrecipe

note「レシピ保護区」
https://note.com/recipesanctuary

人在東京 Prime Kitchen Labo

 

 

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