2021/06/07

～わたしたちのカラダは食べたものでできています～本物の食材を求めて。日本の伝統調味料をお伝えするコラム。今回は、～甘味について～　砂糖の製法と分類です。

みなさんの台所には、どんなお砂糖をおいていますか？

昨今の健康ブームにより、お料理に白い砂糖ではなく、黒糖などを使われる方も増えてきましたね。

砂糖の種類は、製法によって様々。今回は、市販されている、サトウキビを使った砂糖の精製方法による種類をみていきましょう。

◎砂糖の分類　含蜜糖と精製糖　※サトウキビ由来

砂糖は、製造方法により【含蜜糖】と【精製糖】に分類されます。

黒糖とグラニュー糖の違いのように、製造方法により、味わいや栄養価なども変わります。

ビタミンやミネラルなど、サトウキビ本来の味わいある糖蜜を含んだ砂糖は【含蜜糖】となり、糖蜜を除いて砂糖の主成分のショ糖だけを精製したものが【精製糖】となります。

【含蜜糖】

名前の通り、ミネラルやビタミンを豊富に含む蜜分を含んだまま結晶化したものです。黒糖・加工黒糖・きび糖・赤糖　などがあります。風味やコクがあり、優しい甘みが特徴です。

昔ながらの伝統製法でつくる黒糖は、シンプルな製造工程です。産地で搾ったサトウキビの搾り汁を煮詰め、不純物を取り除き、糖蜜分を含んだまま煮固めたものが黒糖になります。

最近よく見かける加工黒糖は、原料糖（サトウキビを絞って不純物を取り除き、煮詰めて結晶を遠心分離器にかけた第一次工程のもの）と糖蜜、黒糖をブレンドしたものです。風味や色を調整できることから、品質の安定化を図れるため、黒糖のお菓子などの加工食品によく使われています。

加工黒糖と伝統製法の黒糖を食べ比べると、おいしさはもちろん、奥深さ、風味が全く違うのに驚きます。

【精製糖】

サトウキビから結晶と糖蜜を分離してつくられた砂糖の主成分のショ糖だけを精製した砂糖のことです。

強くストレートな甘みが特徴的で、グラニュー糖、上白糖、三温糖、ざらめ糖などがあります。

【精製糖の製造工程】

まずはサトウキビから原料糖をつくります。

収穫したサトウキビを搾り、その搾り汁から不純物を取り除いて煮詰めることで砂糖の結晶をつくります。これを遠心分離してあつめたものが原料糖です。原料糖には、ミネラルやビタミン、しぼりカスや不純物がまだ多く含まれている状態です。

この原料糖を再度煮溶かし、活性炭や濾過など繰り返し、徹底的に不純物を取り除いて、無色透明な糖液をつくり、この糖液を煮詰めて砂糖の結晶をつくります。この結晶をさらに遠心分離機にかけて蜜と結晶に分離、取り出した結晶を乾燥させて精製糖がつくられます。

三温糖は精製された砂糖の糖液を煮詰めることで、カラメル色素が含まれたものです。茶色の色は、ミネラル分ではなく、加熱によるものなので、茶色いからといって黒糖のようにミネラル豊富ではありません。製造工程で三回以上加熱するから、三温糖とよばれるようになったそうです。

私がお伝えしているマクロビオティック料理では、自然の恵みをいのちまるごといただく“一物全体”を大切にしています。皮ごと食べることで消化をよくしてくれたり、ミネラルやビタミンが摂取できたりするのです。

結晶と糖蜜に分かれてしまった精製糖と、サトウキビをまるごと煮詰めてつくる黒糖などの含蜜糖、栄養価もさることながら、いのちまるごといただくエネルギーが入っている方を選びたいなと思います。

～毎日のごはんで身体を調える～　自然食療法家・国際薬膳師・マクロビオティック講師KYOKO

毎日のごはんが、明日の自分をつくる。薬膳マクロビオティック教室では「料理＋考える力」を大切にしています。多角的視点で、体調・体質・季節にあわせた食材の選び方や調理法を学びます。生徒さんの様々な体調の質問を皆で読み解き、身体の声が聞こえるようになることが目標です。