2025/07/03

リージェント香港で息を呑むほど美しいプラントベースのアフタヌーンティーを提供しているパティシエの加藤峰子さん。2002年以来、20年以上にわたって世界のベストレストランを選出する「World’s 50 Best Restaurants」の2024年では、この賞のサブカテゴリーである「アジアの最優秀パティシエ」に選ばれた実力の持ち主。。世界各国で生活をしてきた彼女の、さまざまなところからインスパイアーを受けたというペストリーについてお話を伺いました。

今回のアフタヌーンティー「L’Alchemia dei Profumi（香水の錬金術）」の記事はこちら
提供は８月３日まで。

加藤峰子さん
パティシエ

東京生まれ。デザイン、版画、現代アート、工芸に興味を持ち、ペストリーや洋菓子の道を選ぶ。約10年間、イタリアの著名なミシュラン星付きレストランでペストリーシェフとして活躍し、「Il Luogo di Aimo e Nadia」、「Il Marchesino」、「マンダリンオリエンタル・ミラノ」、「オステリア・フランチェスカーナ」といったレストランや、フィレンツェの「エノテカ・ピンキオーリ」ではチョコレート部門にも従事した。

現在は日本のハーブや自然の恵みを尊重したデザートを提案し、レストランでは特別な旅を体験しているように、人々の記憶に残るペストリーを作ることを目指す。自家製の酵母を含む食材にこだわりを持ち、料理の開発にも精力的に取り組んでいる。

今回のメニューのテーマ「香水の錬金術」について教えてください。

テーマ「L’Alchemia dei Profumi（香水の錬金術）」は、香水からインスパイアを受けました。アロマテラピーのような感覚的な体験を創り出すことを目指しています。お客様には、各デザートの独自の香りと味わいを通して感情的な感覚を呼び起こしていただきたいですし、同時にクリーンで繊細でありながらも、濃厚な味わいも体験していただけるでしょう。

また、地中海の風味を加えるべく、イタリアから調達した食材を取り入れてます。多くの要素は日本の森や自然の穏やかな美しさからインスパイアを受けました。お客様が日本、イタリア、香港の文化との感覚的な結びつきを創り出すことを念頭に、味だけでなく、複数のレベルで記憶に残る体験となるよう工夫しています。

植物由来・プラントベースのデザートを主に作られているとのことですが、なぜですか？

わたしの優先事項は持続可能（サステナブル）であることです。プラントベースのペストリーの味や見た目だけでなく、自然を尊重し、わたしたちや次の世代の未来をも考えることが重要です。可能な限り有機的で持続可能に調達された食材を使用しています。

世界中で愛されている代表作「日本の里山フラワータルト」は、香港での提供に際してローカルなアレンジはされていますか？

メニューの里山フラワータルトは、できるだけ有機的な季節の食材を使用しており、日本からのハーブや花も多く使用していますが、一部は香港で調達しています。

アフタヌーンティーをいただくリージェント香港の設定は、都市の速いペースとは対照的にリラックスした雰囲気です。タルトは香港の味覚にしっかりと響くものとなるよう、わたしが以前行ったリージェントのQuraバーでのコラボレーションを、今回のメニュー作りに役立てています。香港のお客様においしく食べていただけると思います。

加藤さんのスイーツには社会的メッセージが込められていると聞きました。今回のメニューに反映されていますか？

このメニューは、特に持続可能性や環境意識に関するいくつかの社会的メッセージを反映しています。例えば、日本の檜（ヒノキ）を使用することで、森林保護へのコミットメントを示し、持続可能な活動を支援しています。これは、料理を通じての生態的責任を促進するというより広い目標に結びついています。

また、わたしは未来に向けた持続可能で環境意識の高い料理の開発に興味を持っており、世代を超えて責任を持つことと、味を一致させることを目指しています。プラントベースのデザートが劣っているという誤解をなくし、洗練された高級なレシピで、美しさと味が見事に融合できるということを証明しているでしょう。

香港とのつながりは？

昨年の、リージェント香港のQura Barとのコラボレーションでは、わたしの創作デザートとジェンナーロ・プッチによるプラントベースのカクテルのペアリングイベントを開催しました。

持続可能の原則を守り、日本の自然景観からインスパイアを受けながら、活気ある香港はわたしの作品に今も影響を与えています。Qura Barでのポジティブな体験があったからこそ、今回再タッグを組むという特別企画へとつながりました。

香港や広東料理文化からの影響はありますか？

食材の調達は地元の産品を重視しており、香港からの季節の食材としてバラやライチが多く使われています。

今回のアフタヌーンティー「L’Alchemia dei Profumi（香水の錬金術）」の記事はこちら