2020/03/15

最近のお気に入りは、甘さは甘麹に任せられる『黒胡麻ペーストと甘麹和えジャン(醤)！』です。

私のお料理は塩の代わりに塩麹を使い、砂糖は甘麹を、醤油は醤（ひしお）か醤油麹を使います。そう、発酵調味料が大好きなんです！

黒胡麻ペーストと甘麹ペーストは香港の胡麻汁を作ったり、パンに載せたり、胡麻ミルクなどを作る時に使います。手軽に胡麻を取れるのが嬉しいですね！わたしは、やはり温かい胡麻汁がいちばん好きです！ 特に胡麻団子を添えてダブル胡麻にします。(笑)

黒胡麻は薬膳で重宝されてる食材の一つ。漢方的な考え方は肝血を補って腎の陰を養うと言われています。要するに黒胡麻は白髪予防だけでなく、精血不足による不眠や神経衰弱などにも良いとのことです。黒胡麻は体を滋潤し、腸を潤すと、女性に嬉しいことばかりです。

甘麹は自然免疫機能を促進させたり、腸管バリア機能を向上させたり、腸内環境を改善してくれたりと、様々な免疫力アップが期待されると言われてますが、甘麹は取り方に注意点もあります。知らないまま飲んでしまうと体調を悪化させてしまう原因にもなるので、注意が必要です。特に糖尿病患者や、コウジカビ菌アレルギー体質の方などは慎重に。また、独特な風味がありますので、人によっては甘麹の味に慣れない可能性もあります。普通食べる量は１日50cc ~100cc がおすすめですが、１〜２回食べて、腸内環境がすぐに改善できると思わないように。やはり継続は力になのです。

甘麹は香港も似たようなものがあります。香港では〝酒釀〞(ジャウ・ヨン) といい、日本の呼び方は「チューニャン」というクモノスカビ菌でもち米を発酵し、甘くした発酵食品があります。 甘麹と違う点は、菌が違うこと。酒釀は微量アルコール発酵まで行くのですが、甘麹はアルコール発酵までにはなりません。ただ酒釀の効果は甘麹にとても似ています。香港では酒釀で甘くした汁に胡麻団子と一緒に食べるのは一般的。香港スイーツはだから身体に良いんですね！

Tips ⇒ 　自家製の甘麹なら加熱殺菌してない為、活性酵素があるので、胡麻ペーストの脂肪分を分解してくれるので、より消化しやくなります。可能なら活性酵素がある甘麹を使うようにしましょう。

甘麴芝麻糊 & 芝麻滾水皮湯圓 (甘麹ダブル黒胡麻汁粉 黒胡麻団子添え)

お汁の材料
黒ごまペースト　                      40g （市販もの）
*甘麹（甘酒）　　　　　　　  80g
塩麹　　　　　　　　　　　   3g
水　　　　　　　　　　　　　80g

本葛粉　　　　　　　　　　1小さじ
水　　　　　　　　　　　    2小さじ*

*麹：水　１：１　の自家製甘麹です。

作り方:
１ 、甘麴と黒胡麻ペーストを合わせて冷蔵庫に一晩置く。
２、本葛粉と水を合わせておく。
３、１を鍋に入れ、水を足し、沸騰したら本葛粉でトロミをつける。

胡麻団子　約10個分材料

皮:
白玉粉　　　　　　　　80g
うるち米粉　　　　　　20g
熱湯　　　　　　　　　40g
水　　　　　　　　　　適量

餡:
黒ごまペースト　　　　20g
甜菜糖　　　　　　　　20g
すり黒ごま　　　　　　20g
ココナッツオイル　　　10g

１、粉を合わせておく。お湯を一気に入れ、混ぜる。徐々に水を足し、耳たぶの柔らかさになるようにする。ラップして常温で20分休ませる。休ませてから10個分を丸めておく。

２、全ての材料を合わせて、10個分で丸めてから冷凍庫で休ませる。

３、１の丸めた生地を伸ばして、２の餡を包むようにして丸める。

４、沸騰したお湯で、団子が浮かんでくるまで茹でる。

雲姐（ワンジェ）

料理研究家。香港に生まれる。幼少期、平日は祖母、週末は料理が趣味だった父の手料理を食べて過ごす。オーストラリアへ移住を経て、結婚を機に日本へ移り20年以上。中国国際薬膳師、発酵食品ソムリエ、発酵ライフアドバイザーの資格を持ち、中華圏および日本の食文化への造詣も深い。現在は、日本の人々に香港料理を伝えるべく東京で活動中。

人在東京　Prime Kitchen Labo