2020/05/15

～わたしたちのカラダは食べたものでできています～
本物の食材を求めて。日本の伝統調味料をお伝えするコラム。

みんな大好きなメープルシロップ！ホットケーキなどのお菓子作りには欠かせない魅惑の甘味料。お菓子に使う方が多いと思いますが、料理に使うのもおすすめ。コクがあるのに上品な甘さと旨味が出るので、おせち料理教室でも田作りや照り焼きに使っています。食べ疲れせず飽きない大人気の味になり、白砂糖よりミネラルなどの栄養成分もあるのもうれしいですね。※次号で栄養価をお伝えします
メープルシロップで有名な国はカナダ。国旗にもメープルの原料となるサトウカエデの葉がデザインされています。サトウカエデは北米の一部にしか自生しておらず、カナダ ケベック州（一大生産地）、オンタリオ州アメリカニューイングランド地方で主に生産されています。

余り知られていませんが、日本でも山形や秋田などでもメープルシロップがつくられています。原料はサトウカエデではないエゾイタカエデやアカイタヤカエデです。
1500年代、カナダへ欧州からの入植者が入る以前から、先住民はメープルの甘い樹液を飲むと元気になることを知っていました。その後入植者が入り、先住民がメープルを収穫する方法を伝え、近代化されて、安定的にメープルシロップが輸出できるようになりました。

メープルシロップの原料は、主にサトウカエデの樹液を煮詰めたものです。2～4月にかけて、寒暖差が大きくなる季節、サトウカエデは夜間にたっぷりの水を大地から吸い上げ、昼に糖分を含んだ樹液（メープルウォーター）を流し出すという現象が起こります。この期間10日～20日ほど。その前に、生産者は木の成長状態、若木ではない樹齢30～40年ほどの木を選び、採取をはじめます。

採取方法は木に穴をあけて採取口を１～４か所ほど取り付け、バケツやチューブなどでメープルウォーターを集めます。メープルウォーターの糖度は３％くらい。小屋（シュガーハウス）の大きなタンクに集め、糖度66％になるまで煮詰め、濾過して不純物を取り除き完成です。１本の木から40～80Lもの樹液（メープルウォーター）がとれ、煮詰めていくのですが、1Lのメープルシロップをとるためには40Lものメープルウォーターが必要となります。メープルシロップの値段が高い理由、いかに貴重なものかわかりますね。

◎メープルシロップの選び方
採取前半の樹液（メープルウォーター）は、色が薄く繊細な味わいで、糖度は高めです。採取時期の後半になるにつれ、色も濃く風味も増します。
樹液（メープルウォーター）を一定基準の品質のメープルシロップにするためには、長時間加熱して煮詰める必要がでてきます。採取時期の前半と後半の樹液（メープルウォーター）では、糖度や色、味わいが違うため、糖度66％にするためには、煮詰める時間が変わります。煮詰める時間が長いことで、より濃い色のメープルシロップとなるのです。これがメープルシロップの色とGrade(等級)、値段の違いを生みます。

メープルシロップの特徴の琥珀色。この琥珀色が薄く、風味が繊細なものほどGrade(等級)が高く高級品となります。2016年までの旧表記では、５つのGrade(等級)　エキストラライト　→　ライト　→　ミディアム　→　アンバー　→　ダークと分類されていましたが、アメリカ産の等級との違いもあり、2017年から新基準となりました。現在は光の透過率（カラー）、味わいにより４種類に分類されています。

下記①～④はGradeAとして品質を満たしていますが、品質に満たないメープルシロップは加工食品などに使われています。現在は移行期で、いまだにスーパーなどで５Gradeの表記を見るように思います。現在のアンバーもしくはダークが、旧Grade表記のミディアムとなるので、選ぶときの参考としてください。新基準のパッケージは新しい商品ともいえますね。

【現在の基準、選び方】
①ゴールデン（デリケートテイスト）光透過率75～100%
採取時期が最初の頃の樹液を煮詰めたもので、繊細な味わい。そのまま料理にかけたりします。メープルの強い香りが苦手な人におすすめです。

②アンバー（リッチテイスト）光透過率50～74.9%
透明感のある琥珀色。最も多く流通している馴染みのある味わい。様々な料理に使われますが、メープルの風味がしっかりしているのでお菓子などにおすすめです。

③ダーク（ロバストテイスト）光透過率25～49.9%
アンバーより濃い茶色。アンバーより後に集められた樹液。メープルシロップとしての風味が強いので、味の濃い料理、色の濃い料理に使用するとよいでしょう。

④ベリーダーク（ストロングテイスト）光透過率0～24.9%
コーヒーのような色合い。メープル独特の濃厚な味わいです。少量でもしっかり味がつくので、照り焼きなどにおすすめです。ぜひ料理やお菓子作りの参考にしてくださいね。

おまけ・・・メープルの樹木が甘いのは、夏の間に樹木内部に蓄えたでんぷんを糖分に変えて、カナダの厳しい冬に耐えるためです。冬の野菜が甘くておいしいって思ったことありませんか？自然の、植物の仕組みはすごいですね！甘いものを食べるなら、自然の恵みをいただけるメープルシロップはおすすめです。次回はメープルと地球環境の関係、メープルシロップの栄養素などについてお伝えします。
教室では、砂糖を使わず、野菜そのものの味、甘味を活かす調理法で、身体と味覚を整えていきます。お砂糖なし料理は、お子さんの心と身体、味覚形成にもおすすめです。
まずは、毎日のごはんから、砂糖を控えて、食材の味を活かしてみませんか？

～毎日のごはんで身体を調える～　国際薬膳師・マクロビオティック講師KYOKO
薬膳マクロビオティック教室では、多角的視点で、体調・体質・季節にあわせた食材の選び方や調理法を学びます。生徒さんの様々な体調の質問を皆で読み解き、身体の声が聞こえるようになることが目標です。日々の体調管理、免疫アップは毎日のごはんが大切。砂糖を使わず、野菜そのものの味、甘味を活かす調理法で、身体と味覚を整えていきましょう。