2019/11/13

スターフェリー乗り場で釣っている人も見かけるほど、香港ではおなじみの魚「泥鯭（ネイマーン）」。
浅い海で獲れる「浅水泥鯭」は、一尾が100g～400gほどで、鱗はなく表面はまだら模様。独特の泥臭さがあります。
対して沖で獲れる「深水泥鯭」は、一尾が1kgから1.5kgになり、味にはあまりくせがないそうです。

今回使用するのは「浅水泥鯭」。
泥鯭の臭みを消すために、「陳皮」という乾燥したみかんの皮を使うのがポイントです。
蒸し時間は、魚100gあたり90秒程度が目安。様子を見ながら加減してみてください。

＜材料（２〜３人分）＞

浅水泥鯭（アイゴ）　　　　　　　　　　　　　　400～450g （１尾）
陳皮　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２g（１〜２片）
青ネギ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　20g （２〜３本）
サラダ油　　　　　　　　　　　　　　　　　　　大さじ１
胡椒　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　適量
片栗粉　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　適量
蒸魚豉油（甘醤油たれ）　　　　　　　　　　　　大さじ３

＜作り方＞
（下ごしらえ）
・陳皮を水で戻す。柔らかくなったら水気を拭き、裏の白いわたを取り除き、千切りにする。サラダ油少々（分量外）と合わせておく。
・魚は、購入の際に内臓、エラ、ヒレを取ってもらう。3%の塩水で洗い、水気を拭き取る。表面に胡椒と片栗粉を振り、すり込む。
・青ネギは青い部分と白い部分に分け、それぞれ三等分する。白い部分と一部青い部分は細切り、残りの青い部分はそのまま残しておく。

1. 耐熱皿に青ネギの青い部分を敷き、その上に泥鯭を置き、陳皮を上に散らす。

2. 鍋にお湯を沸騰させ、皿ごと蒸籠に入れ、中火にかけて蒸す。蒸籠がない場合は、鍋や深めの蓋付きフライパンに２cmほどお湯を張り、「蒸架」（ステンレス製の蒸し台）を入れ、その上にお皿を置き、蓋をして蒸す。

3. 蒸し時間は、魚の重さ100gあたり90秒程度が目安。魚400gなら６分ほど。

4. 蒸し上がったら皿ごと取り出して汁を捨て、下敷きの青ねぎを捨てる。

5. 小鍋にサラダ油を入れ、熱々に熱する。蒸し上がった泥鯭の上に白髪ねぎをのせ、熱した油をジュワーっとかける。

6. 蒸魚豉油（甘醤油たれ）大さじ3をかける。

〜さらに本格派を目指すなら！〜

甘醤油たれ「蒸魚豉油」の作り方

＜材料＞
薄口醤油3大さじ
ナンプラー1大さじ
砂糖2大さじ
にんにく5g
胡椒少々水100cc

＜作り方＞
1. 鍋に全ての材料を入れ、火にかける。

2. 沸騰しないようにしながら熱し、砂糖が溶けたら火から下ろす。

3. 消毒した清潔なガラス容器に入れる。１週間ほど保存可能。

雲姐（ワンジェ）

料理研究家。香港に生まれる。幼少期、平日は祖母、週末は料理が趣味だった父の手料理を食べて過ごす。オーストラリアへ移住を経て、結婚を機に日本へ移り20年以上。中国国際薬膳師、発酵食品ソムリエ、発行ライフアドバイザーの資格を持ち、中華圏および日本の食文化への造詣も深い。現在は、日本の人々に香港料理を伝えるべく東京で活動中。

人在東京　Prime Kitchen Labo