2019/11/13

 

スターフェリー乗り場で釣っている人も見かけるほど、香港ではおなじみの魚「泥鯭(ネイマーン)」。
浅い海で獲れる「浅水泥鯭」は、一尾が100g~400gほどで、鱗はなく表面はまだら模様。独特の泥臭さがあります。
対して沖で獲れる「深水泥鯭」は、一尾が1kgから1.5kgになり、味にはあまりくせがないそうです。

 

今回使用するのは「浅水泥鯭」。
泥鯭の臭みを消すために、「陳皮」という乾燥したみかんの皮を使うのがポイントです。
蒸し時間は、魚100gあたり90秒程度が目安。様子を見ながら加減してみてください。

 

<材料(2〜3人分)>

浅水泥鯭(アイゴ)              400~450g (1尾)
陳皮                     2g(1〜2片)
青ネギ                    20g (2〜3本)
サラダ油                   大さじ1
胡椒                     適量
片栗粉                    適量
蒸魚豉油(甘醤油たれ)            大さじ3

 

 

<作り方>
(下ごしらえ)
・陳皮を水で戻す。柔らかくなったら水気を拭き、裏の白いわたを取り除き、千切りにする。サラダ油少々(分量外)と合わせておく。
・魚は、購入の際に内臓、エラ、ヒレを取ってもらう。3%の塩水で洗い、水気を拭き取る。表面に胡椒と片栗粉を振り、すり込む。
・青ネギは青い部分と白い部分に分け、それぞれ三等分する。白い部分と一部青い部分は細切り、残りの青い部分はそのまま残しておく。

 

1. 耐熱皿に青ネギの青い部分を敷き、その上に泥鯭を置き、陳皮を上に散らす。

 

2. 鍋にお湯を沸騰させ、皿ごと蒸籠に入れ、中火にかけて蒸す。蒸籠がない場合は、鍋や深めの蓋付きフライパンに2cmほどお湯を張り、「蒸架」(ステンレス製の蒸し台)を入れ、その上にお皿を置き、蓋をして蒸す。

 

3. 蒸し時間は、魚の重さ100gあたり90秒程度が目安。魚400gなら6分ほど。

 

4. 蒸し上がったら皿ごと取り出して汁を捨て、下敷きの青ねぎを捨てる。

 

5. 小鍋にサラダ油を入れ、熱々に熱する。蒸し上がった泥鯭の上に白髪ねぎをのせ、熱した油をジュワーっとかける。

 

6. 蒸魚豉油(甘醤油たれ)大さじ3をかける。

 

 

〜さらに本格派を目指すなら!〜

甘醤油たれ「蒸魚豉油」の作り方

 

<材料>
薄口醤油3大さじ
ナンプラー1大さじ
砂糖2大さじ
にんにく5g
胡椒少々水100cc

 

<作り方>
1. 鍋に全ての材料を入れ、火にかける。

2. 沸騰しないようにしながら熱し、砂糖が溶けたら火から下ろす。

3. 消毒した清潔なガラス容器に入れる。1週間ほど保存可能。

WRITER書いた人

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