2017/05/14

本物の調味料が大好きな筆者が、 日本の伝統調味料をお伝えするコラム。
“お味噌を季節で変えてみよう”

「皆さんはどんなお味噌を使っていますか？」「なぜそれを選びましたか？」と、教室で生徒さんに質問するのですが、意外とどんなお味噌を使っているのかを知らずに、なんとなく買っている方が多いなと感じています。とっても栄養豊富な日本の伝統発酵食の味噌、ぜひいろいろなものを選んでみましょう。

お味噌の種類

お味噌にはさまざまな分類方法（呼び方）があります。昔ながらの味噌は大豆と塩と麹だけで作られているので、まずは麹の種類での分類が基本となります。麹で分けると、米味噌、麦味噌、豆味噌の３種類。色で分けると、白、赤、淡色味噌。味で言うなら、甘口や辛口味噌、地域の名前の信州味噌、八丁味噌、西京味噌、仙台味噌など（他多数）。麦味噌などは、農家の人が自分たちのために作っていたので田舎味噌と呼ばれることもあります。
京都（関西）の西京味噌などは、麹割合が多く、熟成時間の短い甘い白味噌です。重しをしっかりと時間をかけて、大豆麹で作られるのは愛知県の八丁味噌（八丁村〈現：八帖町〉）となります。全国的には、麦味噌か米味噌、もしくは合わせ（米と麦）味噌が使われていることが多いです（地域性によります）。
米が収穫される地域なのか、麦なのかでも変わり、風土、歴史、さまざまな条件により、その地域に根づいたお味噌が作られるようになっていきました。

季節でお味噌を変えてみる

皆さんが家のお味噌汁をいただくとき、最初のひと口はどんな感想でしょうか？ しゃきっと元気が出るもの、しみわたるなぁ、ほっこりとやさしい気持ちになるもの、お味噌によってそれぞれだと思います。
たとえば、名古屋の味噌煮込みうどんは、夏に食べるよりも寒い季節に食べたいと思いませんか？ この赤味噌はお寿司をいただくときにも出てきますが、寒い季節や身体が冷えているときは、赤味噌がおすすめ。反対に、暑い季節には米味噌や麦味噌で、たまには冷汁なんかでいただくと身体に熱がこもらず、栄養にもすぐれているので夏バテ対策にも。これからの香港の気候にはいいですね。
お子様がお味噌汁を嫌がって飲まない場合、その子はにぎやかで元気いっぱいのお子様かもしれません。お味噌やお味噌汁の具材を変えてみると飲んでくれるようになることもよくあります。

寒い冬や、クーラーで冷えたときには赤味噌のお味噌汁を、春に合わせて麦味噌を、お正月のお祝いには白味噌を、と季節ごとに楽しみながらお味噌を変えてみましょう。お味噌で季節感を感じられるなんて素敵ですよね。

マクロビオティックは素材や調味料を伝統的で安心なものに変えるところから始めるので、生徒さんたちも味覚が鋭くなり、子どもたちもお味噌汁をよく飲むようになります。毎日のお味噌汁だからこそ、子どもたちにも、わたしたちにも安心なものを！ 毎日身体に負担がないように、良い調味料を選ぶことはとっても大切なのです。
医食同源を学ぶ
薬膳＆マクロビオティックedu+u kitchen 講師Kyoko

Backnumber
教えて！正しい食のお話 vol.16
教えて！正しい食のお話 vol.17
教えて！正しい食のお話 vol.18
教えて！正しい食のお話 vol.19
教えて！正しい食のお話 vol.20