2020/05/21

こんにちは雲姐（ワンジェ）です。今回は豉油皇炒麵　(シ・ヤウ・ウォン・チャウ・ミン)　(香港醤油モヤシ焼きそば) 、この料理を知らない香港人はいないぐらいの香港料理の定番です。朝食でお粥とセットで食べるのが最もポピュラーで、ファーストフードチェーン店でさえ朝食タイムに提供している程の庶民的な、甘醤油ベースにしたもやしとねぎが入っているシンプルな焼きそばです。

香港人にとっては故郷の味。肉は入れないのが一般的ですが、時々我が家では千切した香港チャーシューも入れる。「豉油」(シー・ヤウ)とは醤油の意味。「豉油皇」(シー・ヤウ・ウォン)とは日本の照り焼きソースのような存在で、醤油、砂糖、水を合わせた調味料です。「皇」は「キング・オブ・醤油」の意味で最強の醤油たれの意味を指しています。

わたしが最初に来日した時に日本のモヤシは太くて根の部分も短く、頭に豆がついてなく、青臭さが強く、色はすぐくすんだり、割れやすく、香港のもやしとはかなり違うと気付きました。最近発見したのは、日本でモヤシを栽培してる時に「エチレン」という化学物質を使ってモヤシを太くさせるから、日本のモヤシは太いのかなと思ったりしています。

香港のモヤシは「芽菜」（ンガー・チョイ）と言い、ほとんど大豆モヤシしかなく、豆がついたままのものが多いです。長くて、色も白く、根も長く、青臭みも少ないです。市場の豆腐売り場でモヤシを購入できます。ここでは少々割り高ですが、根を取ったモヤシ「銀芽」（ンガン・ンガー）というモヤシも販売しています。名前の「銀」は頭の豆と根も取ってあり、銀のように真っ白の細長いモヤシという意味なのです。

小学生の頃の思い出として、沙田(サー・ティン)にある小さな村、「小瀝源邨」(シウ・リック・ユン・チュン)で過ごしていたことがあります。村の入り口に豆腐とモヤシ工場があり、家に帰る際には必ず近くを通らないといけなくて、通る度に煮大豆の匂い、もやしの匂いが強烈に漂っていました。そこでは作り立ての暖かい豆腐とモヤシが売られていて、固形石鹸のような形で角が丸っこいお豆腐「布豆腐」(ボー・ダウ・フ)という豆腐は、山から流れてきた綺麗な水で作られていました。滑らかで魚のすり身に詰めて蒸す豆腐料理で食べると本当においしく、食べた味と香りは、今だに頭の片隅に漂っています。

材料　（3人分） ：

＊生たまご中華麵　               160g

銀芽（根なしモヤシ）　　　100g

葱　　　　　　　　　　　　20g

生姜　　　　　　　　　　　5g

タレ：

醤油　　　　　　　　　　　1大さじ

老抽（香港たまり醤油）　　1大さじ

＊＊甘麹(甘酒)                       1大さじ

甘麹が無ければ　↓↓↓

（甜菜糖/きび砂糖　　　　  　２小さじ+水１大さじ）

オイスターソース　　　　　1小さじ

水　　　　　　　　　　　　2小さじ

サラダ油　　　　　　　　　1.5大さじ

いりごま　　　　　　　　　少々

＊　香港の麵専門店で「蛋麵」のもの。

＊＊麹：水　１：１　の自家製甘麹です。

雲姐（ワンジェ）

料理研究家。香港に生まれる。幼少期、平日は祖母、週末は料理が趣味だった父の手料理を食べて過ごす。オーストラリアへ移住を経て、結婚を機に日本へ移り20年以上。中国国際薬膳師、発酵食品ソムリエ、発酵ライフアドバイザーの資格を持ち、中華圏および日本の食文化への造詣も深い。現在は、日本の人々に香港料理を伝えるべく東京で活動中。

人在東京　Prime Kitchen Labo