2018/01/15

本物の調味料が大好きな筆者が、日本の伝統調味料をお伝えするコラム
〜お酢について〜

調味料の『さしすせそ』と陰陽の食べ合わせ

皆さんも聞いたことのある調味料の「さしすせそ（砂糖・塩・酢・醤油・味噌）」。これらは台所に常備されている基本の調味料です。

マクロビオティック（正食）では、調味料の身体への働きを陰陽で考えます。「身体を整え温める陽性の調味料」と「身体を緩め冷やす調味料」に分類し、季節や体質に合わせて味つけを変えていきます（前回のコラムは味噌の陰陽をご紹介しました。LEIのウェブサイトにてご覧いただけます）。

陽性の調味料は、塩と醤油と味噌。果物・スイーツを食べて冷えている人、流行りの身体を温める温活をしたい人などは、味つけとして味噌や醤油を使いましょう （もちろん安心な製法のもの）。

反対の作用である陰性の調味料は、酢と砂糖。暑がりの方やお肉を多く食べる方には酢がおすすめですが、冷え性の方はとりすぎはNGとなります。砂糖は身体の不調を促しやすいので、毎日のお料理ではなるべく使わないでくださいね（こちらは今後の砂糖のコラムでお伝えします）。

お酢は陰性の調味料のため、分解力が強いので、それを利用して「お酢とタンパク質」「お酢と油脂」をうまく組み合わせるのがおすすめ！ 南蛮漬けや酢の物、酢豚の味つけ、フィッシュ＆チップスなどの揚げ物やオイスターなどの魚介、ウインナーなどにも酢漬けのものやレモンなどの柑橘（柑橘をしぼったものは柑橘酢となります）を合わせます。お酢はタンパク質の消化や油脂の分解を促すので、うまく食べ合わせると身体の負担が少なくなる調味料なのです。

身土不二で考えても、この組み合わせは合理的です。魚介のとれる地域は気候的に柑橘がよく実ります。たとえばシチリア島のレモン、高知の柚子、徳島のすだち、和歌山のじゃばらなど。これも自然の素晴らしい組み合わせです。

魚介や揚げ物料理にひと工夫

お肉や魚介をよく食べるだんな様、お子様に揚げ物を出すときには、身体の消化負担を軽くするためにも、ぜひ柑橘やお酢料理を一緒に並べましょう。わたしも香港で魚介を食べるときには、すだちやレモンのスライスを持参して魚介にかけたり、ドリンクなどに入れて飲みます。年末年始など、魚介を食べる機会が多いときにお試しください。ちなみにお酢は直接飲むと分解力が強いため、胃壁を荒らすので気をつけてくださいね。

医食同源を学ぶ
薬膳＆マクロビオティックedu+u kitchen 講師Kyoko

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