2018/05/14

本物の食材を求めて。日本の伝統調味料をお伝えするコラム
〜お酢について〜『お酢の種類』

前回のコラムでは、お酢の起源と語源、微生物によってつくられる、お酢の発酵の世界をお伝えしました。今回は、お酢の種類についてお伝えします。

お酢の種類と地域性

皆さんはどんなお酢を使っていますか?
前回にもお伝えしましたが、お酢はお酒が酢酸発酵という過程を経てつくられるもので、世界中、原料や製法によって様々な種類にわかれ、その数なんと4000種類近くあるといわれています。
日本人になじみのあるお酢は、日本人の主食であるお米、日本酒からつくられる米酢です。
世界をみると、ワインやリンゴのお酒シードルを飲むイタリアやフランスではワインビネガーやバルサミコ、アップルビネガーがあり、シェリー酒を飲むスペインではシェリービネガー、ビールをよく飲むイギリスでは、大麦からつくられるモルトビネガーが、フィッシュ&チップスにかけるお酢として有名です。東南アジアではココナッツビネガーやヤシ酢(フィリピンのニッパ酢)、パイナップルビネガーなど、その土地にゆかりのあるものでお酢はつくられています。

いつも選ぶのを迷う? 米酢と穀物酢の違い

まずは穀物が原料のお酢の違いをみてみましょう。

【米酢】精米されたお米のみを原料として醸造されたお酢となります。お米でできているので、味わいは風味がありまろやか。加熱せずに使うのがおすすめ。すし飯などのお米と相性がよいとされています。お米が主食の日本人の味覚にもあい、和食には欠かせないお酢ですね。

【穀物酢】名前のとおり穀物からつくられています。お米以外の小麦、とうもろこし、米などの穀物と酒粕が原料となり、味わいは酸味が強めでさっぱり、強い個性はありません。加熱する中華料理などにむいています。原料が安価のため、米酢よりも安く販売されています。

【黒酢】玄米を発酵させたものです。糠や胚芽なども一緒に発酵させるため澱(おり)が出やすいため、攪拌の手間や熟成時間がかかりますが、栄養価が高く独特の旨味も強いのが特徴です。現在は黒酢の定義が変わり、大麦の黒酢や、カラメル色素などの着色料で色を黒くしているものも多いため、表記をしっかりチェックしてください。

【赤酢】最近お鮨屋で人気の赤酢。これは酒粕をじっくり発酵させてつくられるもので、魚との相性がよいとされています。アミノ酸も強く旨味と酸味が強いのが特徴です。

【香酢(醋)】中国の黒酢。名前のとおり香り高く、まろやかな酸味です。日本の黒酢は玄米が原料ですが、もち米を原料としています。(地域により玄米や高黍が使われることも)

どんな料理にどんなお酢をあわせていくのか。考えながらお酢を選ぶのも面白いですね。

幸せは健康から~ 薬膳マクロビオティック教室 野菜の健康料理人 KYOKO Shindai

教室では料理+考える力も大切にしています。薬膳、マクロビオティック、栄養学、生理学、腸内環境、ローフードなど多角的視点で、体調・体質・季節にあわせた食材の選び方や調理法を学びます。
毎日のごはんは、未来の自分の身体をつくります。だからこそ安心な素材・調味料でシンプルにおいしく料理しましょう。


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