2024/05/15

豉油齋
（シ　ヤウ　ジャーィ）
（香港揚げ麩の煮付け）

秋の蔵王山の紅葉を求めて、新幹線に乗り込み、山形県へ足を運びました。初めての訪問先、山形県で、観光客の少ない山野辺町近くに位置する羽前山辺駅に程近い場所にある「お惣菜とお食事の店ヤマキチ」で昼食を取りました。そこで出会ったのが、山形県の名物「芋煮」でした。

食べた芋煮には、丸ごと里芋、こんにゃく、ネギ、牛肉、そして揚げ麩が入っていました。味付けはすき焼きに近いです。揚げ麩を口に運ぶと、香港で食べた揚げ麩の煮付け、『豉油齋（シャオ ヤウ ジャーイ）』の味が頭に浮かびました。なぜ、香港から2600キロも離れた日本で、似たような食べ物が存在するのだろうか？

『豉油齋』は、『齋滷味（ジャーイ ロ メイ）』の一種です。『齋滷味』とは、様々な麩を煮込むと言う意味があります。『齋』は精進料理を指し、『滷』は醤油と香辛料で食品を煮込む方法を示します。冷蔵庫のなかった時代に、食品を長期保存する手段として『滷』を利用しました。

香港では、1905年以前から既に精進料理の店が存在していました。その一つ、『小祗園素食（シウ ジ ユン ソ シッ）』は今も営業しています。現在は４代目の社長であり、５代目となる方もレストラン経営に加わっています。1920年代には、香港のエリートたちの仏教への関心が高まり、精進料理店が次々と開業されました。その中には、『桃源天素食館』『小祗園素菜館』『佛有緣』などがあります。

精進料理は当時、薄味であり、野菜だけでは満足できないと感じられることもあり、仏教徒以外の一般市民には魅力がない料理でした。しかし、『佛有緣』は、広東の滷味をヒントにし、さまざまな麩を甘い、酸っぱい、塩辛い、辛いなどのソースで煮込んでみました。その中で、『豉油齋』（シヤウジャーイ：醤油味）や、『甜酸齋』（ティムスンジャーイ：甘酸っぱい味）、『咖哩齋』（ガーレイジャーイ：カレー味）は大人気となり、仏教徒以外の客からも支持され、今も精進料理店では欠かせない料理となっています。

長期保存が可能な『齋滷味』は、焼き鳥のように大量に作り、バットに詰め、ショーケースに並べてテイクアウトで販売されます。わたしは、『齋舗』（ジャーイポゥ：精進料理店）を通るたびに『齋滷味』を買って帰ります。そして、今ではあまり知られていませんが、昔の香港電車『九廣鐵路』の車内でも『齋滷味』が移動販売されていました。新幹線のように車両販売がありました。九龍と新界地域を結ぶ電車の中で、軽食が提供されていたことをどれだけの人が覚えているだろうか。

日本の様々な焼麩を食べましたが、山形の鈴木製麩所のやまと麩の食感は香港の麩に近いし、煮崩れがないので、やまと麩を使うことを個人的にお勧めします。『齋滷味』の食感は弾力があります。出汁に煮含まれているので、噛むと汁がジュワッと出てきます。

Tips:　揚げた後の麩は湯引きして、ギュッと水を絞り出すことによって、より味が染み込みやすくなります。

材料（２人分）

やまと麩………………………….20ｇ

揚げ油…………………………….適量

[滷水（ロスイ：煮込液）]

醤油…………………….…….1小さじ

オイスターソース………….1大さじ

砂糖………………..……..…½大さじ

塩……………..…….….….…..…少々

昆布だし….….……..…………200㏄

溶き片栗粉….….……..………適量

ごま油………………………..少々

＜下処理＞

1.やまと麩を水に15分位浸して戻した後、よく絞って置く。

2.鍋に油をいれ、170度で麩を揚げて取り出す。

3.取り出してから、お湯でサッと湯引きして、ギュッと水分を絞り出して準備しておく。

4.滷水を合わせておく。

＜作り方＞

鍋に滷水を沸騰させ、麩を入れ、水気がなくなるまで煮る。少々溶き片栗粉を入れてとろみを付ける。仕上げにゴマ油を少々かける。

雲姐（ワンジェ）

料理研究家。香港に生まれる。幼少期、平日は祖母、週末は料理が趣味だった父の手料理を食べて過ごす。オーストラリアへ移住を経て、結婚を機に日本へ移り20年以上。中国国際薬膳師、発酵食品ソムリエ、発酵ライフアドバイザーの資格を持ち、中華圏および日本の食文化への造詣も深い。現在は、日本の人々に香港料理を伝えるべく東京で活動中。

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