2022/12/15

滷水拼盤

（ロウ スイ ピン プン）

【豚スペアリブ  牛すね肉  油揚げ  卵  ピーナッツの滷水三昧】

もう年末だ。師走の候でもあり、忘年会シーズンでもある。今年はワールドカップも年末にあるということで久しぶりに盛り上がるパーティーシーズンとなる2022年の年末。

父は宴会が大好きだった。年末じゃなくても、気が乗ったらいつでも大勢の友人を誘ってきて、ホームパーティーしてた。宴会の時の料理は全て中学生のわたし１人で作っていた。父が料理の作り方を口頭で説明して、父の指示通りに数十人分を作った。なぜ中学生がこんなに大量の料理を作れるのか、今もって不思議だが、小さい頃から『嫲嫲』（マーマー）【和訳:父方の祖母】の手伝いをたくさんしていたせいだろう。

宴会メニューは事前に母の達筆な字でリストアップ。１番目の品目は必ず『滷水拼盤 ロー スイ ピン プン （和訳: 豚スペアリブ  牛すね肉  油揚げ  卵  ピーナッツの滷水三昧）。『滷水』の『滷』とは、中華スパイスと共に食材を煮込む調理方法のこと。食材の生臭さを消し、食欲をそそる独特の風味をつける煮込み料理。

事前に作っておくことができ、冷めても美味しく食べられる貴重な料理。大量スパイスを使ったマリネ液で作られているから、たくさん肉を食べてもスパイスの効果で胃もたれも軽減される。

残ったマリネ液は殻付きのピーナッツを煮込んで、父とワールドカップを観戦しながら『滷水花生 ロー スイ ファ サーン』（和訳:スパイスマリネ煮込みピーナッツ）を食べるのが恒例。

宴会のこと、父とテレビでワールドカップを観戦したことも、懐かしい。今では、コロナ禍から自粛が徐々に緩和されたから忘年会も復活したり、大声でサッカーを応援してもいいようになってきた。

やはり、普通の生活が良いなぁと思う。2022年のカタールワールドカップの決勝戦を『滷水花生』を食べながら観戦しよう。

<材料>

■滷水

チキンスープ…………………………….1000ml

醤油…………………………………………180ml

紹興酒………………………………………100ml

濃厚玄米甘酒……………………………..200g

(無ければ黒糖80g)

皮付き生姜………………………………….10g

にんにく…………………………………….10g

ねぎ青い部分………………………………20g

五香粉…………………………………………20g

■滷水三昧

牛スネ肉………………………..…………500g

豚のスペアリブ…………………………..500g

揚げ豆腐………………………..…………..一丁

茹で卵…………………….………………2-3個

殻付きピーナッツ……………………….200g

皮付き生姜………………………………….10g

にんにく…………………………………….10g

ねぎ みどりの部分…………………………20g

<滷水>

■作り方

● 五香粉以外の全ての材料を高さがある鍋に入れて沸騰させる（黒糖の場合は溶けるまで煮る）。 沸騰したら弱火にし、五香粉をいれてよく混ぜる。常温まで冷ましたらジップロック袋に保存出来る。冷蔵庫なら4、5日間、冷凍庫なら一カ月保存可能。

<滷水三昧>

■下準備

● 豚スペアリブは水をはったボウルに入れ、血抜きする。繰り返し洗って、血がなくなったら取り出す。

● 牛すね肉を流水で軽く洗っておく。

● 鍋に湯を沸かし、豚スペアリブと牛すね肉を入れて、再沸騰して、灰汁が出たら、肉を取り出し流水で綺麗に洗う。

● 油揚げはトースターで170度で３分ほど焼いて、浮いてきた油を拭き取る。

● ゆで卵の殻をむいておく。

● 殻付きのピーナッツはさっと洗ってから、１時間お湯で下茹でしてから取り出す（日本産の落花生の殻は香港のものより頑丈なので、長めに下茹でしておく）。

■作り方

1.ねぎの青い部分５ｃｍ程度のぶつ切りに、生姜はよく洗って皮つきのままつぶしておく。にんにくも、皮つきのままつぶしておく。

2.大きめの鍋に滷水、ねぎ、生姜、にんにくを入れて沸かす。

3.下準備した豚スペアリブと牛すね肉を入れて、落し蓋をして、再度沸いたら、弱火で10分コトコト煮込む。15分休ませて、再度沸いたら、弱火で10分煮る。さらに、15分休ませて、再度沸いたら、弱火で10分煮る（併せて３回ほど煮込む）。

4.油揚げとゆで卵もいれて、蓋をする。すべての材料を鍋に入れたまま常温に冷まして完成。冷めるとき、具材にさらに味が入る。

5.牛すね肉は薄くスライスして、豚のスペアリブはそのままにして、油揚げは食べやすいサイズに切り、卵は縦半分に切ってからお皿に盛る。

<滷水花生>

■作り方

大きめの鍋に滷水三昧を作った後の滷水、下準備した殻付きのピーナッツを入れて沸かす。沸騰したら弱火にして１時間ほど煮る。鍋に入れたまま常温に冷まして完成。

雲姐（ワンジェ）

料理研究家。香港に生まれる。幼少期、平日は祖母、週末は料理が趣味だった父の手料理を食べて過ごす。オーストラリアへ移住を経て、結婚を機に日本へ移り20年以上。中国国際薬膳師、発酵食品ソムリエ、発酵ライフアドバイザーの資格を持ち、中華圏および日本の食文化への造詣も深い。現在は、日本の人々に香港料理を伝えるべく東京で活動中。

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