2022/12/15

滷水拼盤

(ロウ スイ ピン プン)

【豚スペアリブ  牛すね肉  油揚げ  卵  ピーナッツの滷水三昧】

 

もう年末だ。師走の候でもあり、忘年会シーズンでもある。今年はワールドカップも年末にあるということで久しぶりに盛り上がるパーティーシーズンとなる2022年の年末。

 

父は宴会が大好きだった。年末じゃなくても、気が乗ったらいつでも大勢の友人を誘ってきて、ホームパーティーしてた。宴会の時の料理は全て中学生のわたし1人で作っていた。父が料理の作り方を口頭で説明して、父の指示通りに数十人分を作った。なぜ中学生がこんなに大量の料理を作れるのか、今もって不思議だが、小さい頃から『嫲嫲』(マーマー)【和訳:父方の祖母】の手伝いをたくさんしていたせいだろう。

 

宴会メニューは事前に母の達筆な字でリストアップ。1番目の品目は必ず『滷水拼盤 ロー スイ ピン プン (和訳: 豚スペアリブ  牛すね肉  油揚げ  卵  ピーナッツの滷水三昧)。『滷水』の『滷』とは、中華スパイスと共に食材を煮込む調理方法のこと。食材の生臭さを消し、食欲をそそる独特の風味をつける煮込み料理。

 

事前に作っておくことができ、冷めても美味しく食べられる貴重な料理。大量スパイスを使ったマリネ液で作られているから、たくさん肉を食べてもスパイスの効果で胃もたれも軽減される。

 

残ったマリネ液は殻付きのピーナッツを煮込んで、父とワールドカップを観戦しながら『滷水花生 ロー スイ ファ サーン』(和訳:スパイスマリネ煮込みピーナッツ)を食べるのが恒例。

 

宴会のこと、父とテレビでワールドカップを観戦したことも、懐かしい。今では、コロナ禍から自粛が徐々に緩和されたから忘年会も復活したり、大声でサッカーを応援してもいいようになってきた。

 

やはり、普通の生活が良いなぁと思う。2022年のカタールワールドカップの決勝戦を『滷水花生』を食べながら観戦しよう。

 

Tip: ピーナッツは殻付きで煮込んだ方が薬膳的に養生効果が良いと言われてる。香港の滷水は様々な生薬を使われているが、家庭で作りやすいように五香粉だけこのレシピにした。滷水は継ぎ足しが出来るから味にどんどん深みが出てくる。

 

<材料>

 

■滷水

チキンスープ…………………………….1000ml

醤油…………………………………………180ml

紹興酒………………………………………100ml

濃厚玄米甘酒……………………………..200g

(無ければ黒糖80g)

皮付き生姜………………………………….10g

にんにく…………………………………….10g

ねぎ青い部分………………………………20g

五香粉…………………………………………20g

 

■滷水三昧

牛スネ肉………………………..…………500g

豚のスペアリブ…………………………..500g

揚げ豆腐………………………..…………..一丁

茹で卵…………………….………………2-3個

殻付きピーナッツ……………………….200g

皮付き生姜………………………………….10g

にんにく…………………………………….10g

ねぎ みどりの部分…………………………20g

 

<滷水>

■作り方

● 五香粉以外の全ての材料を高さがある鍋に入れて沸騰させる(黒糖の場合は溶けるまで煮る)。 沸騰したら弱火にし、五香粉をいれてよく混ぜる。常温まで冷ましたらジップロック袋に保存出来る。冷蔵庫なら4、5日間、冷凍庫なら一カ月保存可能。

 

<滷水三昧>

■下準備

● 豚スペアリブは水をはったボウルに入れ、血抜きする。繰り返し洗って、血がなくなったら取り出す。

● 牛すね肉を流水で軽く洗っておく。

● 鍋に湯を沸かし、豚スペアリブと牛すね肉を入れて、再沸騰して、灰汁が出たら、肉を取り出し流水で綺麗に洗う。

● 油揚げはトースターで170度で3分ほど焼いて、浮いてきた油を拭き取る。

● ゆで卵の殻をむいておく。

● 殻付きのピーナッツはさっと洗ってから、1時間お湯で下茹でしてから取り出す(日本産の落花生の殻は香港のものより頑丈なので、長めに下茹でしておく)。

 

■作り方

1.ねぎの青い部分5cm程度のぶつ切りに、生姜はよく洗って皮つきのままつぶしておく。にんにくも、皮つきのままつぶしておく。

2.大きめの鍋に滷水、ねぎ、生姜、にんにくを入れて沸かす。

3.下準備した豚スペアリブと牛すね肉を入れて、落し蓋をして、再度沸いたら、弱火で10分コトコト煮込む。15分休ませて、再度沸いたら、弱火で10分煮る。さらに、15分休ませて、再度沸いたら、弱火で10分煮る(併せて3回ほど煮込む)。

4.油揚げとゆで卵もいれて、蓋をする。すべての材料を鍋に入れたまま常温に冷まして完成。冷めるとき、具材にさらに味が入る。

5.牛すね肉は薄くスライスして、豚のスペアリブはそのままにして、油揚げは食べやすいサイズに切り、卵は縦半分に切ってからお皿に盛る。

 

<滷水花生>

 

■作り方

大きめの鍋に滷水三昧を作った後の滷水、下準備した殻付きのピーナッツを入れて沸かす。沸騰したら弱火にして1時間ほど煮る。鍋に入れたまま常温に冷まして完成。

 

 


雲姐(ワンジェ)

料理研究家。香港に生まれる。幼少期、平日は祖母、週末は料理が趣味だった父の手料理を食べて過ごす。オーストラリアへ移住を経て、結婚を機に日本へ移り20年以上。中国国際薬膳師、発酵食品ソムリエ、発酵ライフアドバイザーの資格を持ち、中華圏および日本の食文化への造詣も深い。現在は、日本の人々に香港料理を伝えるべく東京で活動中。

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